Dinde fermière à l'orientale

Dinde fermière à l'orientale

Volaille landaise de fête !

Ingrédients pour 6 convives

Pour préparer la volaille

1 Dinde fermière des Landes de 3 kg
20 Abricots secs
100 G de poudre d’amandes
100 G de raisins secs
2 Petits-suisses
Sel & Poivre

Pour préparer les pommes farcies

6 Petites pommes reinettes
1 Boîte d’abricots au sirop
100 G de raisins secs
100 G d’amandes entières

Pour préparer le décor

Poignée de pistaches concassées
1 Grenade

Indications de préparation

La farce: mixer les abricots secs et les raisins préalablement ramollis à l’eau tiède, ainsi que la poudre d’amandes et les petits-suisses, en farcir la volaille, puis la cuire dans un four préchauffé à 200°c pendant ± 1 h 30.
Arroser fréquemment avec la graisse de cuisson…
Laver les pommes et découper un “chapeau” dans la partie supérieure, les creuser et les placer au four pendant 15 min.
Pendant ce temps, sortir la volaille du four.
Récupérer les sucs de cuisson dans une poêle et y faire revenir doucement les abricots au sirop égouttés et coupés en morceaux, les raisins et les amandes entières.
Farcir chaque pomme de ce mélange.
Déposer la volaille sur un plat, placer les pommes autour avec la farce. Saupoudrer la volaille avec les pistaches concassées et quelques pépins de grenade.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

Le petit suisse

Le petit-suisse, est bien né en Normandie même si l'un de ses parents était effectivement suisse.
C'est vers les années 1850, qu'un employé suisse d'une laiterie d'Auvilliers (près de Beauvais) à l'idée de faire ajouter à la propriétaire des lieux, Madame Hérould, de la crème à une préparation de lait destinée à produire des bonbons. Cette histoire aurait pu s'arrêter là, si un commis, Charles Gervais, n'avait pas vu l'intérêt de ce produit et n'en avait pas fait pendant de longues années le produit phare de sa maison.
La société Gervais, jusqu'alors spécialiste des double-crèmes, devint le plus gros producteur de petits-suisses et mit au point une organisation de distribution sans faille, notamment pour livrer ses produits à Paris, d'abord en calèche puis par chevaux. Les petits-suisses étaient alors vendus dans une fine bande de papier et placés par 6 dans de petites caissettes de bois !

Fromage frais non affiné, coagulé par action des ferments lactiques. Le petit suisse n'est pas fermenté, il est simplement égoutté. Sa texture est douce - 40% mg, sa saveur est moins acide que le yaourt.

La grenade

Le grenadier appartient au genre ''Punica'', unique dans la famille des Punicacées. Il a de jeunes feuilles cuivrées qui jaunissent en automne. Ses fleurs rouge vif ou orange ressemblent à celles des camélias et ses fruits orange ornés d’un mamelon rugueux ont une écorce ressemblant à du cuir.
Elle est exaspérante à manger. En effet, l’intérieur divisé par des cloisons amères est rempli de graines enrobées dans une pulpe rose et sucrée. Originaire de Perse, la grenade était
déjà cultivée dans l’Égypte ancienne et dans d’autres pays méditerranéens. Les Romains la baptisèrent ''Malum punicum'', fruit punique, car ils l'ont découverte lors de la conquête de Carthage. C'était sans doute un legs phénicien. Dès le XIVe
siècle, elle était la gloire des jardins d'Aix-en-Provence. Peu connue cependant en dehors de cette région de France, elle déconcerta plus d'un voyageur, qui n'avait pas appris l'art de la bien consommer. Dans les années 1780 à 1820, elle
fut l'objet d'un commerce florissant. Facile à transporter, elle est connue même dans les pays froids.

La grenadine est un sirop de couleur rouge, à l'origine à base de pulpe de grenade. Elle est encore fabriquée ainsi dans les pays méditerranéens (Espagne, Maghreb...), mais en France il s'agit aujourd'hui le + souvent d'un assemblage de 10 % de jus de fruits rouges et de vanille voire de leurs extraits, le tout éventuellement avec un peu de jus de citron. Les fruits utilisés varient dans leurs proportions selon les marques : framboises, cassis, groseilles, sureau, fraises, citron. Si on utilise des extraits de fruits, on parlera de sirop aromatisé à la grenadine, mais là on s'égare....