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 Pommes de terre farcies
         au haddock
 

 

 

 

 

 

 

 

 Spécialité de Flandre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Grosses pommes de terre  

  • 1 Bouquet de persil plat - ciselé

  • 150 g de champignons de Paris - nettoyés

  • 300 g de haddock

  • 30 cl de vin blanc sec, type Muscadet

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 50 g d’amandes en poudre

  • 2 Cuillères à soupe de jus de citron

  • 1 Pincée de Muscade

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler les pommes de terre.
    Couper un couvercle ou chapeau sur le dessus.
    Creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Laisser 1 cm d’épaisseur  sur la paroi.

  • Mixer le haddock avec le persil ciselé, les champignons, la muscade. Saler et poivrer peu.

  • Remplir les pommes de terre de la préparation.

  • Poser  les pommes de terre sur un plat à four.
    Verser le vin blanc dans le plat. Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, 230°c - Th 7, pendant 10 min.
    Baisser le Thermostat sur 5 et poursuivre la cuisson 45 min.
    Arroser fréquemment les pommes de terre avec le vin.

  • Mixer la poudre d’amande avec les 2 jaunes d’œufs et le jus de citron.
    Étaler la préparation sur les pommes de terre.

  • Passer au gril pour colorer.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le smoked haddock




Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas, on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg - 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012



La pomme de terre

 

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.