Pommes de terre farcies
au haddock
Spécialité de Flandre.
Ingrédients pour 4 convives
4 Grosses pommes de terre
1 Bouquet de persil plat - ciselé
150 g de champignons de Paris - nettoyés
300 g de haddock
30 cl de vin blanc sec, type Muscadet
2 Jaunes d’œufs
50 g d’amandes en poudre
2 Cuillères à soupe de jus de citron
1 Pincée de Muscade
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler les pommes de terre.
Couper un couvercle ou chapeau sur le dessus.
Creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Laisser 1 cm d’épaisseur
sur la paroi.
Mixer le haddock avec le persil ciselé, les champignons, la muscade. Saler et poivrer peu.
Remplir les pommes de terre de la préparation.
Poser
les pommes de terre sur un plat à four.
Verser le vin blanc dans le plat. Enfourner.
CUISSON à four chaud,
230°c - Th 7, pendant 10 min.
Baisser le Thermostat sur 5 et poursuivre la cuisson 45 min.
Arroser fréquemment les pommes de terre avec le vin.
Mixer la poudre d’amande avec les 2 jaunes d’œufs et le jus de citron.
Étaler la préparation sur les pommes de terre.
Passer au gril pour colorer.
Le véritable haddock, si prisé de nos amis
anglais, est de l'églefin coupé en 2 dans le sens de la longueur,
saumuré, puis fumé.
Hélas, on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés
(cabillaud) et colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée,
sans excès.
Rungis ± 11 € / kg - 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.