Coques d'oursins
aux œufs de saumon
Un pur bonheur de gourmandise.
Ingrédients pour 3 convives
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12 oursins bien pleins
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12 œufs de caille
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100 g d’œufs de saumon
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4 branches de cerfeuil
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Demander à votre poissonnier d’ouvrir les oursins en deux ou alors, le faire soi-même avec des ciseaux bien aiguisés (porter des gants).
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Recueillir le jus et sortir délicatement les coraux.
Les mettre à égoutter dans une passoire au-dessus du jus. saler et poivrer légèrement. -
Nettoyer les coques.
Les sécher, puis les poser sur un plat allant au four. -
Préchauffer le four à Th 7.
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Dans chaque demi-coque, casser 1 œuf de caille, répartir le corail et le jus des oursins, puis enfourner pendant 5 min.
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Au moment de servir, répartir les œufs de saumon et décorer avec les feuilles de cerfeuil ciselées.
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RINCE-DOIGTS
Pour
faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la
sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques
à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille
ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec
l'escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont
bonnes.
Ménagier de Paris - 1390
Faire bouillir l’eau avec:
soit de la sauge, soit de la camomille, soit de la
marjolaine, soit du romarin avec des écorces d'orange,
soit des feuilles de laurier.
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L'oursin
Les meilleurs oursins sont aplatis, d’un brun
verdâtre ou d’un violet tirant sur le noir. Le corail est très iodé
et compose la partie comestible. Les petites langues rouges appelées
gonades ne se trouvent que chez les femelles.
La vente est interdite de début mai à fin août, période de
reproduction.
Œufs de saumon
La meilleure qualité se fait à partir d'œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chutée... - 2005