Velouté à l'avocat
Si l’on préfère préparer le bouillon soi-même, faire bouillir de l’eau avec des abattis de volaille, des carottes en rondelles et un bouquet garni… sinon des cubes déshydratés.
Ingrédients pour 4 convives
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2 Avocats bien mûrs
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1 Cube de bouillon de volaille
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100 G de crème fraîche
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2 Jaunes d’œufs
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½ Jus de citron
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3 Cuillères à soupe de cerfeuil
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Porter 75 centilitres d’eau à ébullition, après avoir écrasé le cube de volaille. Couvrir et laisser mijoter quelques instants.
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Pendant ce temps, ouvrir les 2 avocats en deux, retirer les noyaux et creuser la chair avec une cuillère.
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Placer la pulpe d’avocat dans le bol d’un robot, ajouter la crème fraîche, les 2 jaunes d’œufs, le jus de citron.
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Saler et poivrer très légèrement, le bouillon l’étant déjà. Actionner l’appareil jusqu’à ce que la préparation soit réduite en fine purée !
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Verser la crème d’avocat dans le bouillon de volaille et battre l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien homogène et bien chaud.
Surtout éviter de laisser bouillir, car le jaune d’œuf coagulerait. -
Au moment de servir, verser le velouté dans une soupière et parsemer de cerfeuil finement ciselé.
L'avocat
"Persea gratissima" est le nom du fruit de l'avocatier, un
arbre haut de 10 à 15 m, lointain cousin du laurier.
Typiquement mexicain, déjà apprécié des Aztèques, qui l’appelaient "ahua
quati", ce qui signifie beurre de la forêt. C’est un nom qui lui
convient bien, car sa chair, d’un jaune pâle tirant sur le vert, a
la douceur et l’onctuosité du beurre quand elle est bien mûre.
L'avocat fut introduit en Espagne par les conquistadors, à la fin du
XVIe siècle. Acclimaté dans l'Île Maurice dès 1758, il apparaît
tardivement sur nos tables dans les années 50. L’avocat, dont il
existe plus de 400 variétés, est riche en m.g, en sels minéraux
(potassium) et en vitamines (surtout A). En Europe, on le trouve
toute l’année.
Les fruits sont récoltés, alors que leur chair est encore très dure,
afin qu’ils supportent bien le transport. Leur arôme typique et la
douceur de leur goût noisetté ne se développent qu’à l’état de
maturité totale, lorsque la chair cède légèrement sous la pression
du doigt. Les fruits encore durs mûrissent en l’espace de 2 à 5
jours, à la t° ambiante, lorsqu’ils sont enveloppés dans du papier
journal.
Cette chair fragile, à préparer au dernier moment, doit être
aussitôt arrosée de jus de citron quand le fruit est ouvert, car
elle s’oxyde et noircit au contact de l’air. La peau qui contient
une substance toxique, est impropre à la consommation, mais son goût
est si repoussant que le risque est pratiquement nul.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de
cubes vendus par an dans le monde.