Clafoutis à la rhubarbe

Clafoutis à la rhubarbe

Les pétioles de rhubarbe doivent être charnus et fermes. À maturité, les tiges sont d’un rouge soutenu nuancé de vert (une goutte de leur suc doit perler à la cassure).
Elles sont plus juteuses et plus parfumées que la rhubarbe primeur. Plus la rhubarbe est mure, plus elle est acide.
La rhubarbe nécessite un épluchage, facile si les pétioles sont fermes, ce qui veut dire qu’elle est bien fraîche.

Originaire du Limousin, c'est un entremets rustique. Le clafoutis, “clafi”, qui signifie en patois provençal : farci, garni, rempli… lui-même dérivé de l’ancien français “claufir” signifiant fixer avec des clous !
Issu de la tradition paysanne, il s’agit d’un genre de pâte à crêpes assez épaisse, cuite au four dans un moule et constellée de fruits, le plus souvent de cerises (fourrer de cerises : “clafi d’estial”).
Il peut-être également “clafi” de tous autres produits que suggèrent saisons et imagination de chacun, selon son terroir…

Ingrédients pour 4 convives

500 G de rhubarbe
3 Cuillères à soupe de sucre semoule afin de faire dégorger la rhubarbe
50 G de beurre (pour le moule)
6 Cuillères à soupe de sucre
Pour la pâte
40 G de farine
1Pincée de sel
15 G de sucre semoule + sucre pour le moule
1 Œuf
5 Cl de lait
1 Cuillères à café de kirsch - Eau de vie de cerises

Indications de préparation

Éplucher les pétioles de rhubarbe, les couper en bâtonnets de 4 cm puis les mettre à dégorger avec 3 cuillères à soupe de sucre pendant 3 h.

Pendant ce temps, préparer la pâte. Pour cela, mélanger à la farine tous les ingrédients et obtenir une pâte à crêpes un peu épaisse.
Égoutter et sécher les bâtonnets de rhubarbe.
Beurrer le moule, et le saupoudrer de sucre. Verser 1/4 de la pâte au fond du moule.
Disposer les bâtonnets de rhubarbe sur le dessus, ajouter le restant de pâte et mettre à cuire pendant 20 min au four préchauffé à 180°c - Th. 6.
À mi-cuisson, poudrer de sucre afin d’obtenir une légère caramélisation.

L'Alsace, le pays du romantisme...

Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions. Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans - À ne confondre en aucun cas avec les Allemands -, qui s'établirent dans la région en 378. L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement : Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par exemple. C'est bien entendu le Riesling , considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats. Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

La rhubarbe

Diverses espèces du genre Rheum étaient cultivées en Chine voilà + de 4000 ans à des fins médicinales, la racine étant un puissant laxatif.

Pline l’Ancien, de son côté, mentionne cette grande vivace cultivée par des Barbares sur les rives du fleuve Rha - autrement dit par des Tartares sur les bords de la Volga. Il semble que ce soit Marco Polo qui l’ait apportée à l’Occident, et pendant des siècles la rhubarbe a été importée de Chine via la Russie et la Turquie, ou par Shanghai et Singapour. Les marchands du XVIe siècle faisaient grand cas de ses vertus contre les maladies vénériennes.

C’est seulement vers 1800 que l’on mit en vente sur les marchés anglais des tiges de rhubarbe. À l’époque, en Pennsylvanie, la communauté
hollandaise savait déjà en faire des tartes et des beignets.

De nos jours, on ne consomme que le pétiole des feuilles, car le limbe, dans diverses conditions, peut se révéler toxique. Vivace vigoureuse et virtuellement indestructible, multipliée de préférence par division, la rhubarbe se plaît en climat frais; où ses tiges se récoltent de mai aux premières gelées.

Bien qu’elle habite le potager et soit techniquement un légume, elle est souvent servie en dessert, son acidité appelant le
sucre. Son port élégant en fait aujourd’hui une plante d'ornement...

Le Kirsch

Le kirsch, de l'allemand Kirsche: cerise, est une eau-de-vie obtenue par double distillation de jus fermentés de merises ou cerises sauvages. Les cerises cultivées donnent une bonne eau-de-vie, mais moins parfumée, évidemment.
Les alcools blancs obtenus par distillation de fruits sont très populaires en Alsace, Franche-Comté, Lorraine, Allemagne, Autriche et Suisse.

Les merises sont cueillies lorsqu'elles sont parfaitement mûres. Cette opération se fait à la main. Les merises sont ensuite versées dans des cuves placées dans un hangar ou un local sec. La fermentation se manifeste dans ces cuves le 3ème ou 4ième jour et dure ± 1 mois. Celle-ci achevée, on soutire le vin puis on le distille après ± 15 j. de repos. Pendant ce laps de temps, la fermentation s'achève.
La distillation se fait avec des alambics ordinaires. Le marc et le jus soutiré sont introduits dans la cucurbite et l'on commence à chauffer. Cette opération est conduite avec le plus grand soin afin d'éviter les "coups de feu". Les premières gouttes du liquide distillé, qui titrent de 55 à 60°, sont mises à part, les secondes sont destinées à enrichir le marc dans une seconde opération.
Le kirsch est conservé en bonbonne, dans un lieu sec. On évite le tonneau, afin qu'il ne se colore pas à l'instar du cognac par ex.

L’appellation de "kirsch suisse" est protégée par la loi.
Attention, le kirsch du commerce comme celui utilisé en pâtisserie est un mélange contenant 10 à 70 % de kirsch pur et d'alcool neutre.
Éviter l'ersatz dénommé "kirsch fantaisie", c'est un alcool neutre, aromatisé au kirsch et à l'essence d'amande ou encore mieux, réalisé à partir d'alcool neutre auquel ont été ajouté une petite quantité de kirsch pur et de l'extrait de noyau...