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 Salade de poulpe tunisienne 

 

 

 

 

 

 

 

La salade de poulpes appartient aux délices culinaires de Mahdia, l’un des plus importants ports de la Tunisie.

La meilleure saison pour le poulpe tunisien s’étend de septembre à décembre. Le reste de l’année, les salades sont à base de poulpe séché au soleil, sur des fils accrochés aux murs ou dans la cour intérieure des maisons.
Préparé, il peut être conservé plusieurs mois. Toutefois, il faut le réhydrater 1 nuit avant de le cuisiner.
Notre salade pourra également être réalisée avec des calamars ou des seiches.
Le poulpe doit toujours être battu au moins 15 min avant sa mise en cuisson. 
En Tunisie, les cuisiniers tapaient l’animal à plusieurs reprises contre un mur, ou le frappent énergiquement avec un bâton...
Lorsque l’animal est mis à cuire, la chair et l’eau de pochage se colorent de pourpre. Il faudra veiller à son exacte cuisson pour ne pas qu’il devienne caoutchouteux. Avec la pointe d’un couteau, le piquer afin de voir s’il est tendre et cuit.
Lorsque qu’il est à point, le sortir de son jus et le plonger dans un récipient d’eau glacée, ce qui aura pour effet de stopper immédiatement la cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Kg de poulpe 

  • 50 g d’oignon

  • 150 g de tomates fraîches

  • 50 g de persil plat

  • 1 laitue

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 

  • 1/2 citron

  • Sel & poivre
    Décoration

  • 50 g de radis

  • 2 citrons

  • 16 olives noires 

Indications de préparation

  • Rincer le poulpe. Le détailler en gros morceaux.
    À l’aide d’une batte à viande ou d’un bâton, l’aplatir énergiquement, à de nombreuses reprises afin de l’attendrir.

  • Plonger le poulpe dans un faitout rempli d’eau froide. Porter doucement à ébullition, et laisser cuire ± 45 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

  • À l’aide d’une écumoire, prélever les morceaux de poulpe dans le jus de cuisson.
    Les transférer dans une marmite remplie d’eau froide et de glaçons.

  • Pendant ce temps, presser le citron (réserver le jus).

  • Concasser les tomates (non épluchées).
    Peler et hacher l’oignon. Ciseler le persil.

  • Détailler le poulpe en fines lamelles.
    Mélanger oignon, tomates et persil dans un saladier.
    Ajouter les lamelles de poulpe dans cette salade.

  • Arroser la salade avec le jus de citron et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

  • La dresser dans des feuilles de laitue.
    Décorer de lamelles d’olives noires, de petits morceaux de radis et éventuellement de morceaux de citron…

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Depuis Carthage, fondée par quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de la géographie du pays, par voie de conséquence de ses produits locaux.
Cette cuisine tunisienne, à la fois méditerranéenne, africaine et orientale, est riche et élaborée.
Elle comporte de nombreuses spécialités variant selon la région (Nord, Sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine Berbère, Andalouse, Juive ou Arabe).

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Bien sur, la cuisine des villes sera plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des campagnes, notamment en matière de pâtisserie.
Blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes, caractérisent une cuisine authentique, coloriée et équilibrée.
Elle se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines. Ainsi, le tajine tunisien différe de la version marocaine, il en sera de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.
Coucous, Mloukhia (sorte de sauce noire accommodée de viande de veau, consommée jadis par les pharaons), tajines, salades Méchouia, bricks à l’œuf, ragoûts d’agneau aux gombos, poissons grillés… figurent parmi les plats emblématiques de la Tunisie.

Bars, daurades, rougets, mulets, moules, mérous, clovisses, crevettes et autres crustacés... les fruits de mers et poissons, principalement des produits frais pêchés en haute mer, participent à la diversité culinaire.
Les poissons sont généralement grillés, et assaisonnés d’1 filet de citron et de plusieurs sauces locales, dont la tastira, sorte de ratatouille élaborée à base d’œufs et de poivrons frits.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte telle que l'harissa. Une pâte ou sauce piquante constituée de poivrons séchés, d’ail moulu et d’épices. Les habitants de certaines régions de la Tunisie comme Nabeul, en sont particulièrement friands. Par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance tant pour parfumer les mets que sous forme d'infusions diverses.

L'usage des œufs est presque quotidien. Ils sont présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servent à garnir salades et autres plats.
Les œufs sont également consommés au petit-déjeuner, durs, mollets ou brouillés nature ou parfumés au curcuma.

Les spécialités peuvent être différentes d’une région à une autre. Ainsi, il existe + d’une centaine de variantes du couscous, plat national d'excellence. Sucré ou salé, il est préparé soit à base de poisson, soit de viande (mouton, poulet ou chevreau). Il pourra être aussi accommodé de légumes, de lait, d’œufs, de fruits secs, de raisins…

Si fruits et légumes, tiennent une place de choix à table, la pâtisserie fait partie intégrante de la gastronomie tunisienne.
Les spécialités tunisoises, généralement constituées de différentes pâtes de fruits secs, sont d’ailleurs les plus connues, comme les fameux Baklawa, boulettes aux pistaches, à la pâte d’amande ou aux noix…
Sans oublier les incomparables gâteaux sfaxiens, réputés pour leur raffinement extrême, on peut citer le mlabbess, une pâte d’amande à l’eau de rose délicatement enrobée d’une fine couche de sucre, ou encore les couronnes tressées aux pistaches et aux amandes.
Moins subtils mais délectables, les makroudh, spécialité de Kairouan élaborée à la semoule, à l’huile d’olive et fourrée aux dattes ou aux amandes. Arrosés de miel au sucre et parfumés à l’eau de fleur d’oranger, ces gâteaux typiques reconnaissables à leur couleur dorée et à leur forme en losange, s’accompagnent merveilleusement d'un thé à la menthe.

Pour finir, les amateurs de vins pourront découvrir une tradition viticultrice vieille de plusieurs milliers d’années.
Initiée par les carthaginois, notamment grâce au célèbre agronome Magon ( VIIIe ou IIe siècle av. J.-C), la viticulture a toujours existé en Tunisie, ce malgré l’arrivée des musulmans.
Chaque terroir possède ses caractéristiques. Des Grands cru de Mornag en passant par Sidi Salem et les Coteaux d’Utique, l'on découvre des vins ensoleillés, au caractère prononcé.
Bénéficiant pour la plus part d’A.O.C, les vins rouges, blancs et rosés de la Tunisie remportent régulièrement des médailles lors de concours internationaux.

 

 

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Calmar, seiche, poulpe

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.

 


Le radis

 

Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe. Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIIIe siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.

D'une manière générale, les radis peuvent être classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue. Une grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.

Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments. Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.