Salade de poulpe tunisienne
La salade de poulpes appartient aux délices culinaires de Mahdia, l’un des plus importants ports de la Tunisie.
La meilleure saison pour le poulpe tunisien s’étend de septembre à décembre. Le reste de l’année, les salades sont à base de poulpe séché au soleil, sur des fils accrochés aux murs ou dans la cour intérieure des maisons.
Préparé, il peut être conservé plusieurs mois. Toutefois, il faut le réhydrater
1 nuit avant de le cuisiner.
Notre salade pourra également être réalisée avec des calamars ou des seiches.
Le poulpe doit toujours être battu au moins 15 min avant sa mise en cuisson.
En Tunisie, les cuisiniers tapaient l’animal à plusieurs reprises contre un mur, ou le frappent énergiquement avec un bâton...
Lorsque l’animal est mis à cuire, la chair et l’eau de pochage se colorent de pourpre. Il faudra veiller à son exacte cuisson pour ne pas qu’il devienne caoutchouteux. Avec la pointe d’un couteau, le piquer afin de voir s’il est tendre et cuit.
Lorsque qu’il est à point, le sortir de son jus et le plonger dans un récipient d’eau glacée, ce qui aura pour effet de stopper immédiatement la cuisson.
Ingrédients pour 4 convives
1 Kg de poulpe
50 g d’oignon
150 g de tomates fraîches
50 g de persil plat
1 laitue
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 citron
Sel & poivre
Décoration
50 g de radis
2 citrons
16 olives noires
Indications de préparation
Rincer le poulpe. Le détailler en gros morceaux.
À l’aide d’une batte à viande ou d’un bâton, l’aplatir énergiquement, à de nombreuses reprises afin de l’attendrir.
Plonger le poulpe dans un faitout rempli d’eau froide. Porter doucement à ébullition, et laisser cuire ± 45 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
À l’aide d’une écumoire, prélever les morceaux de poulpe dans le jus de cuisson.
Les transférer dans une marmite remplie d’eau froide et de glaçons.
Pendant ce temps, presser le citron (réserver le jus).
Concasser les tomates (non épluchées).
Peler et hacher l’oignon. Ciseler le persil.
Détailler le poulpe en fines lamelles.
Mélanger oignon, tomates et persil dans un saladier.
Ajouter les lamelles de poulpe dans cette salade.
Arroser la salade
avec le jus de citron et un filet d’huile
d’olive. Saler et poivrer.
La dresser dans des feuilles de laitue.
Décorer
de lamelles d’olives noires, de petits morceaux
de radis et éventuellement de morceaux de citron…
Depuis Carthage, fondée par quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C,
Berbères, Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera plus
sophistiquée et plus diversifiée que celle des campagnes,
notamment en matière de pâtisserie. |
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe. Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIIIe siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.
D'une manière générale, les radis peuvent être
classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de
printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les
variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé
improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est
un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est
très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine
d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue. Une
grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le
radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.
Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments.
Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.