"Couseïla" de Nabeul
La “couseïla” est un joli mot, inventé par contraction des mots
couscous et paella juste pour cette recette tunisienne.
En effet, celle-ci se compose de semoule, de viande d’agneau, de poulet, de poisson et de fruits de mer…
Dans cette paella à l’orientale, la semoule remplace le riz traditionnel.
Avant d’être versée en pluie, cette dernière doit être humidifiée puis cuite dans le couscoussier, 15 min, à la vapeur.
La “couseïla” de Nabeul reste un plat original entre tradition et créativité, qui rassemble dans les assiettes, saveurs et parfums du bassin méditerranéen.
Ingrédients pour 4 convives
200 g de semoule moyenne
2 cuisses de poulet
3 calamars
5 grosses crevettes
300 g de moules cuites
2 Tranches de mérou
4 Piments doux verts
3 Tomates
1 Oignon
2 gousses d’ail
2 Cuillères à soupe de concentré de tomates
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1/2 cuillère à café de boutons de rose séchés
10 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Dans une poêle épaisse et profonde, faites revenir, avec 10 cl d’huile d’olive, les côtelettes d’agneau et les cuisses de poulet, environ 5 min.
Découper les cuisses en petits morceaux. Réserver les viandes.
Dans la poêle, faire revenir, 5 min, séparément le mérou coupé en cubes, les crevettes et les calamars nettoyés de leur peau et coupés en rondelles. Réserver.
Toujours dans la même poêle, faire rissoler l’oignon émincé, les gousses d’ail hachées les tomates coupées en cubes et les piments verts coupés en rondelles.
Laisser légèrement “compoter”, puis ajouter le concentré de tomates.
Continuer la cuisson sur feu doux.
Verser 1 verre d’eau et laisser mijoter environ 3 min. Remettre les viandes, le poisson, les calamars et les crevettes.
Assaisonner avec le sel, le poivre, la cannelle, les boutons de rose. Avant de faire réduire, réserver les crevettes pour la décoration.
Préparer la semoule en la mouillant à l’eau froide et la faire cuire à la vapeur du couscoussier, 15 min.
Verser la semoule en pluie dans la préparation. Mélanger.
Réchauffer les moules.
Présenter la “couseïla” dans un plat de service et décorer avec les crevettes, moules et olives noires.
Déguster chaud.
كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.
L’origine berbère du mot couscous ne
fait aucun doute, même si sa formation exacte présente
quelques obscurités. |
Depuis Carthage, fondée par quelques
colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs,
Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera
plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
Poisson vivant dans les mers tropicales et tempérées plutôt chaudes, le mérou, très vorace, chasse sur des fonds rocheux. En raison de sa grande taille, il ne s’achète pas entier mais en tronçons ou en filets. Depuis 1993 un moratoire interdit la pêche de ce poisson sur le littoral méditerranéen où, proie facile des pêcheurs sous-marins, il s’était fait rare, alors qu’il foisonnait encore dans les années 60. Grâce à cette mesure, de jeunes spécimens de mérous bruns viennent repeupler les eaux au large de la Costa Brava et de Port-Gros.
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
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variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle:
l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières
d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au
soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces
s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...