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  "Couseïla" de Nabeul 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La “couseïla” est un joli mot, inventé par contraction des mots couscous et paella juste pour cette recette tunisienne.
En effet, celle-ci se compose de semoule, de viande d’agneau, de poulet, de poisson et de fruits de mer…

Cette recette utilise uniquement les ingrédients du Cap Bon: comme les boutons de roses séchés, typiques de la ville de Nabeul, et ceux du littoral tunisien, très poissonneux, qui offre également une palette variée de produits de la mer.
Dans cette paella à l’orientale, la semoule remplace le riz traditionnel.
Avant d’être versée en pluie, cette dernière doit être humidifiée puis cuite dans le couscoussier, 15 min, à la vapeur.
La “couseïla” de Nabeul reste un plat original entre tradition et créativité, qui rassemble dans les assiettes, saveurs et parfums du bassin méditerranéen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 200 g de semoule moyenne

  • 4 Côtelettes d’agneau

  • 2 cuisses de poulet

  • 3 calamars

  • 5 grosses crevettes

  • 300 g de moules cuites

  • 2 Tranches de mérou

  • 4 Piments doux verts

  • 3 Tomates

  • 1 Oignon

  • 2 gousses d’ail

  • 2 Cuillères à soupe de concentré de tomates

  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

  • 1/2 cuillère à café de boutons de rose séchés

  • 10  cl d’huile d’olive

  • Sel & Poivre 

Indications de préparation

  • Dans une poêle épaisse et profonde, faites revenir, avec 10 cl d’huile d’olive, les côtelettes d’agneau et les cuisses de poulet, environ 5 min.

  • Découper les cuisses en petits morceaux. Réserver les viandes.

  • Dans la poêle, faire revenir, 5 min, séparément le mérou coupé en cubes, les crevettes et les calamars nettoyés de leur peau et coupés en rondelles. Réserver.

  • Toujours dans la même poêle, faire rissoler l’oignon émincé, les gousses d’ail hachées les tomates coupées en cubes et les piments verts coupés en rondelles. 

  • Laisser légèrement “compoter”, puis ajouter le concentré de tomates.
    Continuer la cuisson sur feu doux.

  • Verser 1 verre d’eau et laisser mijoter environ 3 min. Remettre les viandes, le poisson, les calamars et les crevettes.

  • Assaisonner avec le sel, le poivre, la cannelle, les boutons de rose. Avant de faire réduire, réserver les crevettes pour la décoration.

  • Préparer la semoule en la mouillant à l’eau froide et la faire cuire à la vapeur du couscoussier, 15 min.

  • Verser la semoule en pluie dans la préparation. Mélanger.

  • Réchauffer les moules.
    Présenter la “couseïla” dans un plat de service et décorer avec les crevettes, moules et olives noires.

  • Déguster chaud.

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.

 

L’origine berbère du mot couscous ne fait aucun doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités.
En effet, le terme, sous la forme de base k'seksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base, et ses diverses variantes phonétiques locales, est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain…
Les dialectes berbères sahariens tels le touareg, Ghadames... présentent une forme légèrement différente : keskesu.

 

Depuis Carthage, fondée par quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de la géographie du pays, par voie de conséquence de ses produits locaux.
Cette cuisine tunisienne, à la fois méditerranéenne, africaine et orientale, est riche et élaborée.
Elle comporte de nombreuses spécialités variant selon la région (Nord, Sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine Berbère, Andalouse, Juive ou Arabe).

Tunisie - ja6

Bien sur, la cuisine des villes sera plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des campagnes, notamment en matière de pâtisserie.
Blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes, caractérisent une cuisine authentique, coloriée et équilibrée.
Elle se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines. Ainsi, le tajine tunisien différe de la version marocaine, il en sera de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.
Coucous, Mloukhia (sorte de sauce noire accommodée de viande de veau, consommée jadis par les pharaons), tajines, salades Méchouia, bricks à l’œuf, ragoûts d’agneau aux gombos, poissons grillés… figurent parmi les plats emblématiques de la Tunisie.

Bars, daurades, rougets, mulets, moules, mérous, clovisses, crevettes et autres crustacés... les fruits de mers et poissons, principalement des produits frais pêchés en haute mer, participent à la diversité culinaire.
Les poissons sont généralement grillés, et assaisonnés d’1 filet de citron et de plusieurs sauces locales, dont la tastira, sorte de ratatouille élaborée à base d’œufs et de poivrons frits.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte telle que l'harissa. Une pâte ou sauce piquante constituée de poivrons séchés, d’ail moulu et d’épices. Les habitants de certaines régions de la Tunisie comme Nabeul, en sont particulièrement friands. Par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance tant pour parfumer les mets que sous forme d'infusions diverses.

L'usage des œufs est presque quotidien. Ils sont présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servent à garnir salades et autres plats.
Les œufs sont également consommés au petit-déjeuner, durs, mollets ou brouillés nature ou parfumés au curcuma.

Les spécialités peuvent être différentes d’une région à une autre. Ainsi, il existe + d’une centaine de variantes du couscous, plat national d'excellence. Sucré ou salé, il est préparé soit à base de poisson, soit de viande (mouton, poulet ou chevreau). Il pourra être aussi accommodé de légumes, de lait, d’œufs, de fruits secs, de raisins…

Si fruits et légumes, tiennent une place de choix à table, la pâtisserie fait partie intégrante de la gastronomie tunisienne.
Les spécialités tunisoises, généralement constituées de différentes pâtes de fruits secs, sont d’ailleurs les plus connues, comme les fameux Baklawa, boulettes aux pistaches, à la pâte d’amande ou aux noix…
Sans oublier les incomparables gâteaux sfaxiens, réputés pour leur raffinement extrême, on peut citer le mlabbess, une pâte d’amande à l’eau de rose délicatement enrobée d’une fine couche de sucre, ou encore les couronnes tressées aux pistaches et aux amandes.
Moins subtils mais délectables, les makroudh, spécialité de Kairouan élaborée à la semoule, à l’huile d’olive et fourrée aux dattes ou aux amandes. Arrosés de miel au sucre et parfumés à l’eau de fleur d’oranger, ces gâteaux typiques reconnaissables à leur couleur dorée et à leur forme en losange, s’accompagnent merveilleusement d'un thé à la menthe.

Pour finir, les amateurs de vins pourront découvrir une tradition viticultrice vieille de plusieurs milliers d’années.
Initiée par les carthaginois, notamment grâce au célèbre agronome Magon ( VIIIe ou IIe siècle av. J.-C), la viticulture a toujours existé en Tunisie, ce malgré l’arrivée des musulmans.
Chaque terroir possède ses caractéristiques. Des Grands cru de Mornag en passant par Sidi Salem et les Coteaux d’Utique, l'on découvre des vins ensoleillés, au caractère prononcé.
Bénéficiant pour la plus part d’A.O.C, les vins rouges, blancs et rosés de la Tunisie remportent régulièrement des médailles lors de concours internationaux.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le mérou

 

 

Poisson vivant dans les mers tropicales et tempérées plutôt chaudes, le mérou, très vorace, chasse sur des fonds rocheux. En raison de sa grande taille, il ne s’achète pas entier mais en tronçons ou en filets. Depuis 1993 un moratoire interdit la pêche de ce poisson sur le littoral méditerranéen où, proie facile des pêcheurs sous-marins, il s’était fait rare, alors qu’il foisonnait encore dans les années 60. Grâce à cette mesure, de jeunes spécimens de mérous bruns viennent repeupler les eaux au large de la Costa Brava et de Port-Gros.

 



Calmar, seiche, poulpe

 

 

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.

 


La cannelle

 


La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...