T'bikha à la courge
La
t’bikha, spécialité typiquement tunisienne préparée dans de
nombreuses familles.
Cette entrée chaude fait généralement office de
second plat. Si selon les régions, elle se compose de différents légumes
comme les courgettes, carottes ou encore aubergines, la plus populaire est
certainement la t’bikha à la courge.
Ne pas oublier au moment de dresser
le plat, d’ajouter 1 pointe de persil haché. Son parfum et sa couleur
spécifiques apporteront une touche délicate à cette préparation.
La t’bikha à la courge est une entrée délicieuse
et originale. Facile à réaliser, elle devrait séduire les convives.
Ingrédients pour 4 convives
500 g de courge : courgette
150 g de fèves
150 g de piments verts torts
100 g de pois chiches
2 Oignons
2 Tomates
4 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de harissa
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
15 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Éplucher
les oignons et les émincer grossièrement.
Faire
suer les oignons dans 15 cl d’huile d’olive.
Ajouter les pois
chiches trempés la veille et le concentré de tomates. Mélanger.
Saler et poivre.
Ajouter la harissa et le paprika.
Mélanger
et recouvrir d’eau.
Laisser cuire ± 25 min.
Éplucher
et couper la courge et les tomates dés.
Fendre les piments forts en
2, les épépiner et les couper en petits morceaux.
Écosser les fèves.
Enlever la peau et les ajouter
dans la préparation.
Incorporer dans la casserole, les morceaux de courge, tomates et piments. Laisser cuire ± 20 min.
5 min avant la fin de la
cuisson, ajouter les gousses d’ail écrasées.
Verser la t’hikha
dans un plat creux et la décorer avec un peu de persil haché.
Depuis Carthage, fondée par quelques
colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs,
Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera
plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
Le mot de courge, est souvent employé en
concurrence avec d'autres termes + ou synonymes tels que: potiron,
citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse parfois courgette...
dans l'usage courant.
Tous appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au
genre Cucurbita, dotées d'une étonnante variabilité
génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables
formes (souvent en forme de gourde) et couleurs, ainsi qu'une grande
diversité de tailles.
Le mot "courge", dont la première attestation écrite date de 1256
sous la forme cohourde, dérive du latin cucurbita.
"courge" (forme dialectale de l'Ouest) et "gourde" sont en fait des
doublets lexicaux, qui se sont spécialisés tardivement.
Pour cause, les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites
en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique.
Par contre ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes ou
calebasses du genre Lagenaria, qui sont citées sous le nom
de cucurbita par Pline l'Ancien.
Jusqu'au XVIIIe siècle, en France, le terme "courge" a désigné les
calebasses et autres gourdes. Ce n'est que dans le courant du XIXe
siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles,
c'est-à-dire, potirons, citrouilles..., en même temps que se
stabilisait la classification botanique.
Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe
siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée
qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord
afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve
son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure
le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent
eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis
assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya",
ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement
concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux
"tajines".
Utiliser avec modération!
Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à
café d'harissa dans 1 louche de bouillon.