Tarte provençale aux blettes
On dit aussi bettes et contrairement au cardon, on en consomme également les feuilles, ce qui, dans les hachis et dans les farces, donne une jolie couleur verte semblable à celle des épinards. Pour être typiquement provençale, la tarte aux blettes ne s‘apparente pas moins à toutes ces tartes aux légumes qui sont une des façons de mettre en vedette un des produits de la région.
Cette
tarte permet d’utiliser le vert des blettes quand on a cuisiné les côtes
pour un gratin. On peut aussi la réaliser avec des épinards…
Ingrédients pour 6 convives
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250 G de pâte brisée - prête à emploi
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300 G de feuilles de blettes
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15 Cl de crème fraîche
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75 G de raisins secs
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50 G de parmesan
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65 G de pignons
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2 Cuillères à soupe de rhum
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2 Œufs
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2 Cuillères à soupe de sucre
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1 Cuillère à soupe d’huile
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10 G de beurre
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Sucre glace
Indications de préparation
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Nettoyer les raisins secs à l’eau chaude. Les égoutter puis les laisser gonfler dans le rhum pendant 1 h, minimum !
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Étaler la pâte brisée sur un moule à tarte beurré de 26 cm de Ø, puis la réserver au frais 15 min.
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Laver soigneusement les feuilles de blettes, les découper en fines lanières puis les essuyer dans un torchon.
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Fouetter les 2 œufs avec le sucre et l’huile dans un saladier ajouter les pignons, les feuilles de blettes, la crème fraîche, les raisins gonflés et le parmesan râpé.
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Garnir le fond de pâte avec cette préparation puis enfourner.
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CUISSON à four chaud, Th 6, 180°c, pendant ± 40 min. Vers la fin de la cuisson, recouvrir la tarte avec du papier aluminium de manière à éviter que les feuilles de blettes ne se colorent en brun...
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Laisser tiédir, saupoudrer d’un peu de sucre glace et servir chaud.
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La Bette ou Blette, Carde...
La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la
''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de
pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un
récent retour en force au potager
d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue
d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée
''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche,
de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup
différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche.
Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les
arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle
viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables
du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa
longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.
Pigne ou pignon
La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol,
un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans
les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la
tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à
proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin
que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées,
petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur
inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile
d’olive, l’ail et le basilic.