Tartare de tomates aux herbes
Une
entrée provençale très simple.
Le fait de presser les tomates toute une
nuit leur fait rejeter le trop d’eau qu’elles contiennent.
En les réhydratant
avec une bonne huile d’olive, elles vous laissent un parfum encore plus
délicat et plus agréable, surtout lorsque les tomates sont bonnes et bien
mûres.
Déguster avec un
rosé de Provence!
Ingrédients pour 6 convives
10 belles tomates
1 échalote
1 bouquet de basilic
Huile d’olive
Sel & poivre
Vinaigre balsamique
Indications de préparation
Monder les tomates, les
couper en 4 et retirer les graines.
Les placer sous presse le plus longtemps possible.
Les réhydrater avec
l’huile d’olive.
Assaisonner avec le sel, le poivre et adjoindre le basilic haché
et échalote ciselée et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Mettre dans des
moules ronds pour la présentation et arroser d’huile d’olive au
moment de servir.
Coteaux d'Aix-en-Provence
Participant à la renommée de cette Provence au cœur
de laquelle ils sont enracinés, les Coteaux
d’Aix-en-Provence sont désormais appréciés par les amateurs
du monde entier. La lumière, les couleurs, les senteurs,
les saveurs sont le reflet de l'art de vivre en Provence,
terre de prédilection du rosé...
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Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en
Occident par les Espagnols il y a 500 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en
Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en
1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne,
Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !