Faux-filet poêlé,
sauce camembert
Un bon faux-filet poêlé, c’est déjà fameux.
Ajouter une sauce camembert, afin de combler les blasés du beurre maître d’hôtel ou de la sauce roquefort...
Voici en quelques minutes un plat fleurant bon le terroir. Une recette toute simple.
Bien sûr, tout dépend de la qualité du camembert, qui doit être affiné à cœur.
Ce fromage donne d’excellents résultats en cuisine. En chauffant, il exhale une odeur assez puissante alors que le goût reste léger et agréable.
Oser
un cidre brut !
Ingrédients pour 4 convives
4 tranches de faux-filet
1 camembert
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Écroûter le camembert.
Le couper en morceaux et le mettre à fondre dans une casserole sur feu doux.
Verser la crème liquide en remuant au fouet.
Laisser réduire 10 min environ, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Saler, poivrer.
Poêler les faux-filets au beurre 4 à 10 min selon la cuisson désirée et servir avec la sauce.
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Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
Le plus populaire des fromages français a été mis
au point au XVIIIe siècle (1791), sous la Révolution, par
Marie Harel (1761-1817), fermière du manoir de Beaumoncel, commune
de Camembert en Normandie. La fabrication fut mise au point grâce
aux conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle hébergeait, originaire
de la Brie... le père Bonvoust.
La statue de Marie Harel élevée à Vimoutiers, a renforcé cette idée.
Précisons tout de même que cette pâte molle à croûte naturelle si
réputée existait déjà au siècle précédent. Thomas Corneille dans son
Dictionnaire géographique et historique de 1708, signale que le
fromage fabriqué à Camembert se vend chaque semaine au marché de
Vimoutiers !
Afin d'assister aux courses hippiques de Pin, Napoléon III partit le
8 août 1863 de St Cloud pour Argentan où il avait ses habitudes. Il
reçut Victor Paynel - fils de Marie Harel - et goûta l'un des
fromages qu'il lui offrait. Il demanda qu'on lui en fasse parvenir
d'autres aux Tuileries. Victor Paynel devint officiellement
fournisseur du Palais impérial et ouvrit un dépôt à Paris rue de la
grande-truanderie.
L'ouverture da la ligne de chemin de fer Paris-le Havre par Rouen en
1844, désenclava la Normandie. La jonction avec Argentan fut réalisé
en 1959...
En 1880, Mr Ridel, ingénieur, inventa la boite cylindrique en
peuplier qui permis dès lors
son expédition vers des destinations plus lointaines... remplaçant
la paille qui protégeait jusqu'alors le fromage.
Dernière évolution dans l'histoire du camembert : la découverte du
penicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure
blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris
originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs
retiraient celle-ci en lavant la croûte à grande eau ou la
dissimulait en la recouvrant de cendres.
L'on peut penser que l'évolution finale de ce fromage est due
surtout à la modification du lait et de sa flore lactique sous
l’influence de l’extension des zones de collecte due à une trop
forte demande à partir de la moitié du XIXe siècle.
Le camembert devient définitivement populaire lorsqu'en 1916 il est inclus dans la ration des Poilus. Les alliés le découvre...
Le seul camembert est celui fabriqué en Normandie, au lait cru et moulé à la louche. Les autres ne sont que pâles imitations souvent plâtreuses...
Déguster avec... du cidre.
Il faut le tester pour le croire : attaque mousseuse contre pâte
crémeuse, léger sucré contre bien salé...
Une complémentarité gustative réussie à partager avec les plus
jeunes - Servir le cidre frais, sans excès à 7°c. Éventuellement
essayer avec un camembert très affiné...
Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum,
au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses
pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la
pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés
de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides,
douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité,
triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1
mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin,
clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en
pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur
incomparable!