Clafoutis aux pruneaux et mandarines

Clafoutis aux pruneaux
et mandarines

Originaire du Limousin, c'est un entremets rustique. Le clafoutis, “clafi”, qui signifie en patois provençal : farci, garni, rempli… lui-même dérivé de l’ancien français “claufir” signifiant fixer avec des clous !
Issu de la tradition paysanne, il s’agit d’un genre de pâte à crêpes assez épaisse, cuite au four dans un moule et constellée de fruits, le plus souvent de cerises (fourrer de cerises : “clafi d’estial”).
Il peut-être également “clafi” de tous autres produits que suggèrent saisons et imagination de chacun, selon son terroir…

Ingrédients pour 4 convives

200 G de pruneaux - dénoyautés
5 Cl d’Armagnac
200 G de mandarines
18 Cl de lait
25 cl de crème fraîche liquide
140 G de farine
6 Œufs
100 G de sucre
1 Pincée de sel
1 Gousse de vanille

Indications de préparation

La veille, laisser macérer les pruneaux dans l’Armagnac.
Dans une terrine, mélanger dans l’ordre la farine avec le sel, le sucre, les graines de vanille – fendre les gousses et gratter les graines -. Ajouter les œufs 1 par 1, puis le lait et la crème fraîche liquide. Mélanger entre chaque ajout d’ingrédient.
Dans un plat beurré, disposer les pruneaux, mis à macérer, les mandarines en quartiers.
Verser la préparation dessus. Enfourner.

CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, laisser cuire de 30 à 40 min.

Une anecdote conte qu'un jeune homme qui avait porté la main sur les prunes de la reine Claude, fut surpris en flagrant délit et promptement pendu.
À quelque temps de là, un bandit, qui avait tenté de s'approprier les diamants de ladite reine, fut condamné à la même peine. Arrivé au pied du gibet, le voleur aurait eu le mot de sa fin :
“Au moins, si je meurs, ce n'est pas pour des prunes ! ”.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

Mandarine & clémentine

Parent de la clémentine, le mandarinier "Citrus reticulata" était un agrume respecté dans la Chine ancienne, et son fruit symbole de longévité et de noblesse, était réservé aux dignitaires de l'Empire - les célèbre mandarins.
L'origine du nom du fruit coule de source... La mandarine ne fut connue que fort tard en occident, environ 4 siècles après l'orange. On la cultiva en Algérie à partir des années 1850, mais sans parvenir à la débarrasser de ses nombreux pépins...
Le bigaradier "citrus aurantium", est aussi appelé oranger amer. La mandarine n'est plus aujourd'hui que l'ombre d'elle-même. Ses pépins ennuies le consommateur moderne. Il existe bien une variété japonaise qui en est à peu près exempte mais celle-ci a également laissé toute saveur au vestiaire...
La mandarine, rapportée en Europe par Alexandre le Grand, nous arrive désormais de Corse, d’Afrique du Nord et des États-Unis. Sa pulpe est juteuse, douce et sucrée, son zeste agréable et parfumé. Mais ses nombreux pépins lui font souvent préférer sa cousine et rivale :
la clémentine, hybride d'orange amère et de mandarine qui ensoleille nos papilles depuis 1902, grâce au père clément Rodier, missionnaire en Algérie, qui l'a créée et lui a donné son nom. Elle a quasiment remplacé la mandarine sur les étals.

La prune

D’origine chinoise, la prune fut d’abord importée en Grèce, avant de conquérir la plupart des zones tempérées. Pline décrivait des variétés cultivées en Syrie, en Italie et en Grèce. Il est probable qu’elles furent disséminées en Europe du Nord par les Romains qui connaissaient déjà les quetsches puisque des noyaux caractéristiques, allongés et légèrement pointus, datant de cette époque, ont été retrouvés. Rapportée de Damas par les Croisés, le prunier de Damas vient de la région du même nom.
Il fut probablement rapporté en Europe par le duc d’Anjou, au XIIe siècle. L’expression ''pour des prunes'', remonterait d’ailleurs à cette époque. En effet, en 1148, les croisés restèrent bloqués devant les portes de Damas. Ils ne rapportèrent de l’expédition que des prunes... Fort appréciée des princes de la Renaissance, la prune a donné au XVIe siècle de nombreuses variétés, dont certaines sont restées célèbres : la reine-claude, délicieuse comme fruit de table, a prune d’Ente, destinée à la fabrication des pruneaux, la mirabelle et son eau-de-vie blanche, la quetsche, dont on fait des tartes et des confitures...
Le nom ''Reine Claude'' fut donné par le botaniste Pierre Belon à une prune qu’il rapporta d’un voyage en Orient en l’honneur de la reine Claude de France, fille de Louis XII, épouse de François Ier, qui était, paraît-il, douce et bonne.