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 "Farcement" à la savoyarde 

 

 

 

 

 

 

 

Le farcement, plat traditionnel savoyard, était autrefois cuit dans un sac de toile, voire un filet crocheté.
Un plat copieux, qui se déguste l'hiver.

sasa - ja6

La saveur salée-sucrée est un mariage des plus étonnants... délicieux avec un gigot ou un rôti.  

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un blanc du Sud Ouest, un tursan

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Kg de pommes de terre

  • 10 Tranches de lard de poitrine fumée

  • 250 g de pruneaux

  • 50 g de raisins secs de Corinthe

  • 2 cuillères à soupe de farine

  • 3 Œufs

  • 25 cl de crème fraîche

  • 5 cl de marc de Savoie

  • 50 g de beurre + 20 pour le moule

  • 2 Pincées de noix de muscade

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler, sécher puis râper les pommes de terre.

  • Dans un grand saladier, placer les pommes de terre, la farine, les 3 œufs battus à la fourchette, la crème fraîche, sans oublier la muscade, le marc de Savoie, le sel et le poivre.

  • Ajouter tous les fruits secs et 50 g de beurre fondu. Mélanger l’ensemble.

  • Beurrer un moule à "baba", à défaut à "kouglof" mais surtout non cannelé…

moules pour baba - ja6

  • Le tapisser de tranches de poitrine fumée. Verser la préparation au centre. Tasser.

  • Si possible fermer le moule ou bien, le couvrir d’une feuille de papier aluminium ou sulfurisé beurrée.

  • Placer le moule dans un plat, faisant office de bain-marie.  


  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, laisser ± 3 h !

  • Démouler pour servir chaud ou  encore froid.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.

En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry.
Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ...  sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!

 

 

 

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Le raisin de Corinthe

Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation "raisins à champagne" est d’origine U.S, plus précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs, ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.

Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a + de 2 000 ans...

 

Le pruneau

Il y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau "national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année... 


Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1 kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus domestica, dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux, en pays Auxois, des pruneaux blonds...