Bouchées aux coques et au chorizo

Bouchées aux coques
et au chorizo

lunchtime special - ja6

L’on pourra également réaliser cette recette avec de petites moules de bouchot...

Dans les verres, un Mantéquilla ou un Xérès.


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 6 convives

2 kg de coques
150 g de chorizo doux
24 petites bouchées feuilletées - prêtes à garnir
1 citron
2 gousses d’ail
Huile d'olive
1 branche de thym
Sel & Poivre du moulin

Indications de préparation

Tremper les coques 12 h dans de l’eau froide très salée.
Rincer à l’eau froide.

coque - ja6

Presser le citron.
Déposer les coques dans un fait tout, arroser de jus de citron, ajouter le thym.
Couvrir et porter à feu vif.
Mélanger.
Éteindre le feu lors de l’ouverture des coques.
Enlever les coquilles et réserver la chair dans un saladier.
Peler et presser les 2 gousses d’ail.

chorizo - ja6

Découper le chorizo en très petits cubes.
Ajouter aux coques l’ail pressé et les cubes de chorizo.
Arroser de l’huile d’olive et du jus des coques réduit sur feu moyen de moitié.
Saler légèrement, poivrer.
Laisser macérer 2 heures.

vol-au-vent - ja6

Juste avant de servir, disposer les bouchées feuilletées sur une plaque de four.
Remplir à l’aide de la préparation.
CUISSON à four chaud, Th 8 - 240°c, pendant 5 min.
Les croûtes seront dorées.
Servir chaud illico !

Le XIXe siècle fut le siècle du vol au vent et des bouchées à la reine.

• La formule du vol-au-vent fut détaillée par Antonin Carême - (1784-1833), cuisinier et auteur d’ouvrage sur la cuisine, qui remplaça la croûte (pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère afin d'alléger les tourtes du Prince de Condé. Pour ce faire, il mit au four 2 cercles de pâte réunis par un ruban de pâte feuilletée. Une fois enfournée, la pâte feuilletée monta toute droite, boursoufla et s’éleva dans les airs...
La sauce et la garniture dites “financières” dont on remplit les vol-au-vent - croûte feuilletée à garnir - comprennent : quenelles, crêtes et rognons de coq, lamelles de truffes, têtes de champignons cannelées et des olives vertes liées à la sauce Madère.

• La bouchée à la reine - spécialité lorraine -aurait été crée pour Marie Leszczynska, reine de France, épouse de Louis XV. D'un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l'époque, celle-ci aurait été la première à avoir l'idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé il faut le dire. Son père Stanislas Leszczynski, duc de lorraine et roi exilé a popularisé ce mets.
Cette timbale était composée de : blanc de poularde poché, quenelle, truffe et bouillon, additionné d'abats, crème et vin blanc, il est toujours servi entre Strasbourg et Nancy avec des nouilles ou des spätzle.
À noter que d'après le célèbre Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la reine sont composées d'une préparation (salpicon) de : ris de veau ou d'agneau, blancs de volaille, champignons et de truffes, liées à la sauce Suprême. 2 autres ouvrages de référence, l'Art culinaire français et le grand Larousse gastronomique ajoutent: cervelle et quenelles... Bref, d'inspiration lorraine ce mets est depuis longtemps l'un des fleurons de l'art culinaire français.

Le chorizo

Saucisson d’origine espagnole, + ou - pimenté à l’aide de “pimienton”, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité, ce depuis le XVI^e siècle...

La coque

'Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.

Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. Cardium edule a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.

Plutôt rare, Cardium hians se trouve en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable, à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...