Croque antillais

Croque antillais

Un “Croque” pour brunch.
Escorter d’une salade verte, mais alors assaisonnée au vinaigre balsamique ! Une belle harmonie…

Emblématique du “bistrot” parisien

En des temps reculés, en France, afin de s'assurer qu'un homme était réellement décédé, l'usage voulait qu'un préposé en charge de cette vérification morde violemment un des doigts de pied de la victime, en général le gros orteil.
Cette fonction devint une vraie charge, qui à l'instar de celle du bourreau se transmettait de père en fils.
En l'absence de toute réaction, la personne était déclarée morte.
Le surnom populaire du préposé devint tout naturellement : "croque-mort".
Le 9 décembre 1905, lors de la séparation des Églises et de l’État, les municipalités héritèrent de la mise en bière de leurs administrés, et prestement déléguèrent cette doucereuse tâche à d’autres.
De 1905 à 1993, les croque-morts purent enterrer en paix, à l’abri des monopoles municipaux.
Dès 1906, à Paris, cette situation inspira le peuple gouailleur des boulevards, et un canular se répandit dans les bistrots :
la viande à l'intérieur du sandwich était de la chair humaine...
L'humour populaire, souvent gaillard est parfois morbide.
Rapidement, le "croque-mort", par assimilation, donna naissance au "croque-monsieur". Amusante, l'expression resta.
Un des premiers “croque-monsieur” ou considéré comme tel, fut servi en 1910 dans un café du boulevard des Capucines à Paris, il constituait déjà un excellent en-cas, chaud.
L'on notera que Marcel Proust le mentionne, à la même époque, dans "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", paru en 1919.

Ingrédients pour 4 convives

16 Tranches de pain de mie
2 Avocats
8 Tranches fines d’ananas
2 Petites tomates
4 Tranches de jambon de Paris
70 g de beurre ramolli
Poivre du moulin

Indications de préparation

Dénoyauter les avocats, couper la chair en tranches minces.
Laver les tomates et les tailler en fines rondelles.
Couper les tranches de jambon en 2.
Chauffer le gaufrier muni des empreintes à croque-monsieur.
Beurrer les tranches de pain de mie sur les 2 faces et les laisser dorer dans l’appareil.
Sur 8 tranches, répartir le jambon, les rondelles de tomates, les tranches d’ananas et quelques tranches d’avocats. Couvrir avec le reste de pain.
Poivrer et servir sans attendre avec une salade de riz par exemple…

Cuisine des Antilles françaises
La côte du Dahomey ou "Côte des Esclaves", fut visitée dès le XIII^e siècle par des navigateurs dieppois, génois et portugais.
Dans le Nouveau Monde, le génie des esclaves africains s’est donné libre cours dans l’Art culinaire, avec des plats hauts en couleur et en saveur.
Toutefois, la plupart de ces plats hérités du continent noir n’ont pas toujours d’appellations africaines.
Aux Antilles françaises, les esclaves venus du Ghana ont conservé et adapté un beignet doré appelé Acra (ou Accra), Okra chez les Américains (du nom de Accra, la capitale de la République du Ghana). Ceux-ci donnèrent les acras Portugais (à base de pommes de terre), les Acarajés Brésiliens, boules de feu des Bahianais à base de farine de pois-chiche, les beignets d'okra de Cuba...
Le Calalou, qui est une purée de légumes avec des feuilles tendres de dachine (ou madère), d’eau, de sigine et de gombo, a traversé l’Atlantique avec les esclaves venus du Dahomey pour être servi aujourd’hui aux Antilles et en Louisiane.
La Soupe à Congo (mélange de divers légumes et de porc), est une potée antillaise originaire du... Congo.
D’autres survivances africaines sont les spécialités guadeloupéennes Didiko (petit déjeuner substantiel), Doucoune (pâte de maïs cuite à la vapeur enveloppée dans un fragment de feuilles de bananier), le Langou (pâte obtenue par le mélange de la farine de manioc avec du chocolat bouillant), le Grignogno (mélange de farine de manioc avec du café bouillant), le Mignan (légumes coupés en morceaux cuits avec du cochon salé, des herbes aromatiques et du piment) et le Bébélé qui est un savoureux mélange très épicé de tripes ou d’andouillettes, de bananes figues ou poyos.
Quant aux Martiniquais, ils ont hérité du patté en pot (ou pâté en pot). Il s’agit d’une adaptation de la très épicée rougne sénégalaise.
Les esclaves martiniquais ont également ramené avec eux le Trempage qui est un mélange de pain trempé, pressé, de pois rouges, de morue rôtie pimentée, de ragoût de viande, de bananes mures coupées en rondelles.

Des grillades épicés des redoutables Indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.
L’œuvre de déculturation a fini par faire perdre aux déportés, toutes notions de leurs langues d’origine.
L’étrange communication entre oppresseurs et victimes va néanmoins se matérialiser par une langue : le créole.
Du latin criare qui veut dire "celui qui est élevé sur place", véritable construction linguistique, il est un symbole d'espoir après la tragédie passée.
Au-delà, la cuisine antillaise simple, sans artifice est la résultante d'une savoureuse osmose de tous les peuples qui y ont fait escale... de gré ou de force.

L'ananas

Les Indiens Tupis l’appelaient ''nanae'' qui signifie parfum. Cultivés et sélectionnés dans la nature par les Indiens d’Amérique centrale depuis des millénaires, ces fruits firent sensation parmi l’équipage de Christophe Colomb, en 1493.

Des motifs en ananas furent repris par les artistes européens, parfois déformés, sur des pommeaux et des poignées... En 1550, des ananas conservés dans du sucre étaient expédiés en Europe comme une friandise luxueuse, exotique et lucrative.

Fin XVIe, l’ananas s’était répandu jusqu’en Chine, aux Philippines et acclimaté à Java. Il colonisa peu après la côte ouest de l’Afrique. En 1686, un Hollandais du nom de Le Cour parvint à le cultiver sous serre et, en 1690, il approvisionnait les horticulteurs anglais.

L’engouement pour les ananas fut tel que les jardiniers les cultivèrent jusqu’en Écosse, sous serre, sur couches chaudes et profondes, fertilisées au fumier de cheval. En 1702, Louis XIV put goûter un ananas mûri dans les serres du château de Choisy-le-Roi !

3 principales variétés :

''Cayenne lisse'', le plus courant. En dépit de son nom, il vient de Côte d’ivoire et du Cameroun.
''Gros fruit'' — il peut peser plus de 3 kg — à chair ferme et jaunâtre, juteux et sucré, importé de Martinique et d’Afrique du Sud, aux feuilles épineuses, à chair jaune plus pâle, mais ferme, sa saveur est plus douce que le Cayenne.
''Red spanish'' originaire du Cameroun, généralement rond à chair blanche et peau légèrement rougeâtre, particulièrement savoureux.

L'avocat

Persea gratissima est le nom du fruit de l'avocatier, un arbre haut de 10 à 15 m, lointain cousin du laurier.
Typiquement mexicain, déjà apprécié des Aztèques, qui l’appelaient ahua quati, ce qui signifie beurre de la forêt. C’est un nom qui lui convient bien, car sa chair, d’un jaune pâle tirant sur le vert, a la douceur et l’onctuosité du beurre quand elle est bien mûre.
L'avocat fut introduit en Espagne par les conquistadors, à la fin du XVI^e siècle. Acclimaté dans l'Île Maurice dès 1758, il apparaît tardivement sur nos tables dans les années 50. L’avocat, dont il existe + de 400 variétés, est riche en m.g, en sels minéraux (potassium) et en vitamines (surtout A).
En Europe, on le trouve toute l’année.
Les fruits sont récoltés, alors que leur chair est encore très dure, afin qu’ils supportent bien le transport. Leur arôme typique et la douceur de leur goût noisetté ne se développent qu’à l’état de maturité totale, lorsque la chair cède légèrement sous la pression du doigt.
Les fruits encore durs mûrissent en l’espace de 2 à 5 jours, à la t° ambiante, lorsqu’ils sont enveloppés dans du papier journal.
Cette chair fragile, à préparer au dernier moment, doit être aussitôt arrosée de jus de citron quand le fruit est ouvert, car elle s’oxyde et noircit au contact de l’air. La peau qui contient une substance toxique, est impropre à la consommation, mais son goût est si repoussant que le risque est pratiquement nul.