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  Potée toulousaine 

 

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.

Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.  

Un classique paysan que l’on retrouve, sous une forme ou une autre, dans tous les départements de Midi-Pyrénées. L’idéal en hiver, pour combler des appétits décuplés par Le froid et l’exercice au grand air.  

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 convives

  • 600 G d’échine de porc salée

  • 400 G de lard maigre

  • 300 G de jarret de porc

  • 400 G de saucisse de Toulouse

  • 1 Quartier de confit d’oie

  • 200 G de carottes

  • 100 G de navets

  • 150 G d’oignon

  • 150 G de poireaux

  • 100 G de céleri

  • 1 Petit chou vert

  • 150 G de haricots blancs

  • 300 G de pommes de terre

  • 1 Bouquet garni

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Placer dans la marmite l’échine de porc, Le lard maigre, le jarret.
    Couvrir de 3 à 4 litres d’eau froide, Porter doucement à ébullition en écumant souvent, puis ajouter les légumes : carottes, navets coupés en gros morceaux, l’oignon entier, le céleri et les poireaux liés ensemble, le bouquet garni et l’ail écrasé. Inutile de saler, la viande y suffit. 

  • Laisser cuire sur feu très doux pendant 1 h 30.

  • Pendant ce temps, blanchir le chou, coupé en quartiers, à l’eau bouillante et faire à moitié cuire les haricots. 

  • Les ajouter à la potée et continuer la cuisson pendant encore 30 min, puis mettre les pommes de terre débitées en grosses tranches, remettre de l’eau bouillante si nécessaire, poivrer 15 min avant la fin de la cuisson, ajouter le confit d’oie et la saucisse de Toulouse.

  • Pour servir, déficeler poireaux et céleri, retirer le bouquet garni. 

  • Présenter le bouillon, avec une partie des légumes dans la toupine de cuisson ou en soupière, les viandes découpées et le reste des légumes dans un grand plat creux

Afin de respecter complètement la tradition, prévoir également quelques tranches de pain grillées frottées d’ail et le vin afin de faire “chabrot”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 Le navet

 

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.


Le haricot

 

 

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.