Soupe glacée à la tomate
Cette soupe acide et légère
pourrait rappeler les goûts du Moyen Âge, si ce n’est que la tomate,
son ingrédient principal, n’a été popularisée dans notre cuisine
qu’après la Révolution...
Venus de Marseille, les Frères Provençaux
(en réalité des beaux-frères), quittèrent le service du prince de
Conti pour ouvrir un restaurant à Paris, vers la fin de 1789.
Ces Méridionaux firent
découvrir aux Parisiens les délices de la brandade de morue, de
l’ailloli et de la bouillabaisse, et contribuèrent à faire connaître
les légumes du Midi, dont la tomate.
Ingrédients pour 4 convives
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1 Kg de tomates mûres
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25 Cl de fond de volaille
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4 Cuillères à soupe d’huile d’olive
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2 Cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
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4 Cuillères à café de crème fraîche épaisse
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1 Gousse d’ail nouveau
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12 Petites feuilles de basilic
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Ébouillanter les tomates 10 secondes, puis les rafraîchir sous l’eau courante, les peler, les couper en 2, puis éliminer les graines.
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Hacher grossièrement la pulpe et la mettre dans le bol d’un robot avec le fond de volaille, l’huile, le vinaigre, sel et poivre.
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Peler la gousse d’ail et la passer au presse-ail au dessus du bol du robot.
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Mixer 2 min à grande vitesse, jusqu’à l'obtention d’une purée très lisse.
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Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
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Servir la soupe dans des assiettes creuses. Déposer la crème fraîche au centre de chaque assiette et décore de feuilles de basilic.
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Mélanger au moment de déguster.
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La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
L'huile d'olive
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (±
180°C).