Timbale de fruits de mer au camembert

Timbale de fruits de mer
au camembert

À table, la Magie opèrera.

Ingrédients pour 4 convives

300 g de moules de bouchot
100 g de crevettes grises
16 Crevettes roses
8 Amandes de mer
100 g de coques
1 Verre de vin blanc sec : Muscadet
1 Échalote
2 Branches de persil
15 cl de crème fraîche liquide
20 g de beurre
60 g de camembert

Indications de préparation

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre l’échalote ciselée et le persil haché.
Ajouter les moules, les coques et les amandes nettoyées et lavées.

Mélanger, verser le vin blanc, couvrir et laisser cuire 10 min.
Décortiquer tous les fruits de mer cuits, éplucher les crevettes grises et les roses. Réserver.
Filtrer 30 cl de jus de cuisson et le faire réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche, laisser cuire 10 min sur feu doux, afin que la sauce épaississe.
Enlever la croûte du camembert, puis le couper en morceaux.
Les mettre dans la sauce et mixer 2 min.
Vérifier l’assaisonnement, mettre tous les fruits de mer dans la casserole.
Chauffer sans faire bouillir.
Servir aussitôt avec quelques petits croûtons dorés.

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XV^e siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIII^e, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.

Le camembert

Le plus populaire des fromages français a été mis au point au XVIII^e siècle (1791), sous la Révolution, par Marie Harel (1761-1817), fermière du manoir de Beaumoncel, commune de Camembert en Normandie. La fabrication fut mise au point grâce aux conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle hébergeait, originaire de la Brie... le père Bonvoust.
La statue de Marie Harel élevée à Vimoutiers renforca cette idée.
Précisons tout de même que cette pâte molle à croûte naturelle si réputée existait déjà au siècle précédent. Thomas Corneille dans son Dictionnaire géographique et historique de 1708, signale que le fromage fabriqué à Camembert se vend chaque semaine au marché de Vimoutiers !
Afin d'assister aux courses hippiques de Pin, Napoléon III partit le 8 août 1863 de St Cloud pour Argentan où il avait ses habitudes. Il reçut Victor Paynel - fils de Marie Harel - et goûta l'un des fromages qu'il lui offrait. Il demanda qu'on lui en fasse parvenir d'autres aux Tuileries. Victor Paynel devint officiellement fournisseur du Palais impérial et ouvrit un dépôt à Paris rue de la grande-truanderie.
L'ouverture da la ligne de chemin de fer Paris-le Havre par Rouen en 1844, désenclava la Normandie. La jonction avec Argentan fut réalisé en 1959...
En 1880, Mr Ridel, ingénieur, inventa la boite cylindrique en peuplier qui permis dès lors
son expédition vers des destinations plus lointaines... remplaçant la paille qui protégeait jusqu'alors le fromage.
Dernière évolution dans l'histoire du camembert : la découverte du penicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs retiraient celle-ci en lavant la croûte à grande eau ou la dissimulait en la recouvrant de cendres.
L'on peut penser que l'évolution finale de ce fromage est due surtout à la modification du lait et de sa flore lactique sous l’influence de l’extension des zones de collecte due à une trop forte demande à partir de la moitié du XIX^e siècle.

Le camembert devient définitivement populaire lorsqu'en 1916 il est inclus dans la ration des Poilus. Les alliés le découvre...

Le seul camembert est celui fabriqué en Normandie, au lait cru et moulé à la louche. Les autres ne sont que pâles imitations souvent plâtreuses...

Déguster avec... du cidre. Il faut le tester pour le croire : attaque mousseuse contre pâte crémeuse, léger sucré contre bien salé...
Une complémentarité gustative réussie à partager avec les plus jeunes - Servir frais, sans excès à 7°c. Éventuellement essayer avec un camembert très affiné,

L'amande de mer

L'Amande de mer, ou Amande marbrée (Glycymeris glycymeris) est un coquillage bivalve comestible.
On le trouve dans le nord-ouest de l'Atlantique et en Mer Méditerranée. L’amande de mer, mollusque bivalve de la famille des lamellibranches, d’une couleur variant du gris-brun au brun-rougeâtre, vit sur les fonds sableux de l’océan, tout comme la praire ou la palourde. La coquille, d’un Ø de 3 à 8 cm, est presque circulaire. Elle renferme une chair assez ferme, au goût d’iode prononcé, d’une valeur gustative moyenne. Le coquillage gagne à être accommodé cuit, farci ou à la marinière, plutôt que dégusté cru.
L’amande de mer fait partie de ces coquillages ramassés depuis des siècles par les populations bretonnes du littoral. Depuis les années 1990, conséquence de la raréfaction de la praire sauvage, sa production ne cesse d’augmenter...