Frisée aux lardons et champignons

Frisée aux lardons
et champignons

La salade au lard, plus particulièrement à base de pissenlits, est un plat paysan du Nord. Elle est servie au milieu du repas, et non en entrée.
Accompagnée de pommes de terre bouillies, elle peut aussi faire office de souper.
C’est au sud de la Loire que traditionnellement on sert la salade au début du repas, et cette coutume s’est répandue ces dernières années. Aujourd’hui, du Nord au Sud, la frisée aux lardons est devenue une entrée classique, légère et apéritive!

Ingrédients pour 4 convives

1 Grosse salade frisée
8 Très fines tranches de lard de poitrine fumée
4 Gros champignons de Paris, rosés de préférence
12 Œufs de caille
2 Échalotes
1 Cuillère à café de moutarde forte de Dijon
1 Cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 Cuillères à soupe d’huile d’olive
2 Cuillères à soupe d’huile d’arachide

Indications de préparation

Peler les échalotes et les hacher très finement. Les mélanger dans un saladier avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive.
Couper le lard en bâtonnets d’1 cm.

Le mettre dans une poêle anti adhésive de 28 cm de Æ, et le faire dorer sur feu vif, en retournant sans cesse.
Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans la poêle et dorer les champignons émincés en les tournant sans cesse. Réserver.
Verser le reste de l’huile d’arachide dans la poêle, puis cuire les œufs de caille.
Mélanger la salade lavée et essorée à la vinaigrette.
La répartir dans 4 assiettes. Garnir de champignons et poser au centre les œufs de caille. Parsemer de lardons et servir aussitôt.

La préparation de la vinaigrette au mixer ajoute de l’air à la sauce qui, ainsi devient plus légère...
L’idéal est de placer ensuite cette vinaigrette dans un vaporisateur, puis d’en asperger les feuilles de salade. L’emploi du vaporisateur est valable pour les vinaigrettes simples et les salades tendres.

Le champignon de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation Champignon de Paris!

Vinaigre de Xeres

Doté d'une palette de qualités et de saveurs sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments les plus prisés dans l'art gastronomique...

Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès.

Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.

Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides" des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.

La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.