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 Salade aveyronnaise 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 250 g de salade mélangée : frisée, scarole, pissenlit

  • 1 filet de canard ou magret

  • 200 g de gésiers confits

  • 2 Pommes de terre moyennes à chair ferme

  • 1 gousse d’ail - hachée 

  • 2 Oignons blancs moyens - émincés 

  • 16 cerneaux de noix

  • 5 cuillères à soupe d’huile de noix ou d’arachide

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

  • 2 Pincées de thym 

  • 1 cuillère à café de moutarde

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Dorer ± 7 min de chaque côté, en commençant par le côté peau, dans une poêle légèrement huilée, le filet de canard, préalablement salé, poivré et saupoudré de thym effeuillé.
    L’intérieur des filets devant resté rosé. (pour la cuisson d'un magret voir l'encadré)

  • Réserver au chaud.

 

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le "parer", c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson. 
Il sera alors : 

 

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 ­ 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise...



  • Dans une 2ième poêle, faire revenir ± 5 min les gésiers confits.

  • Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles pas trop minces.
    Les faire revenir ± 20 min dans une poêle.
    Les saler, les poivrer, les saupoudrer de thym effeuillé et ajouter les oignons émincés.

  • Mélanger dans un saladier, l’huile, le vinaigre, l’ail, le sel, le poivre et la cuillère à café de moutarde.
    Fouetter pour obtenir un mélange homogène.

  • Incorporer la salade mélangée au préalable lavée et séchée et les cerneaux de noix.
    Tourner soigneusement.

  • Découper les filets de canard en tranches fines puis les disposer sur la salade avec les gésiers confits et les pommes de terre sautées juste avant de servir.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

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La laitue et
le mesclun

Connue en Égypte et en Asie depuis des temps reculés, appréciée des Grecs et des Romains qui lui trouvaient des vertus thérapeutiques, à cause de la substance laiteuse - d’où son nom. La laitue fut introduite en France au Moyen Âge.

Salade provençale fraîche, avec une légère pointe d'amertume, "mesclun" signifie "mélange" en niçois.
Au XVIIIe siècle, un maraîcher de Cannes sema par erreur un mélange de graines, et le mesclun était né!
Traditionnellement, elle était composée de 13 jeunes pousses de salades naissantes, dont entres autres: la scarole ciselée, la chicorée frisée, la chicorée rouge de Vérone, la laitue, la feuille-de-chêne et 2 salades spécifiquement provençales: la roquette et le séneçon...


La noix

 

 

''Jugians regia'', le noyer commun, est originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, ''Jugians nigra'', originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en phosphore.