La tome de Savoie

Dans les hautes vallées semées de villages accroupis sous leurs grands toits pentus, c’est le pays des tommes, dont l’énumération est aussi chantante que le rythme sonore des clarines.
Tomme est un nom générique que l’on orthographiera plus justement tome, issu du patois savoyard ''toma'', son nom ne prend qu' 1 m.
Type même du fromage à pâte pressée non cuite, la tomme de Savoie est l’un des plus anciens fromages savoyards.

C’est un fromage au lait cru entier de vache. Sa croûte brossée est grise et se recouvre de moisissures jaunes et rouges.
La croûte et la pâte sont parfois percées. Elle contient entre 20 et 40 % de mg. Son Ø varie entre 18 et 30 cm. Son poids n’excède pas 2 kilos. Le lait collecté pour sa fabrication provient de Savoie et de Haute-Savoie. Si le lait est collecté en été, la tomme sera plus parfumée, son goût noisetté. Affinée en cave humide au moins 1 mois, puis en cave sèche. Plus l'affinage sera long, plus le goût sera prononcé. La tomme de Savoie a obtenu son label (IGP) en 1978 grâce à des méthodes de fabrication adaptées au climat de montagne mais aussi grâce à ses origines ancestrales.

 Sa fine saveur de noisette et sa relative faiblesse en % de m.g., lui valent la faveur de ceux qui surveillent leur ligne.
Les variantes de la tomme de Savoie sont, selon les localités où on les fabrique : la tomme des Aravis, produite dans l’aire d’appellation des reblochons, bonne en été et en hiver; la tomme boudane, de basse montagne, fabriquée en hiver; la tomme de Belleville, celle des Allobroges ou encore celle de Pelvoux... .

La roussette

La vigne est présente depuis très longtemps en Savoie comme en témoignent les pépins de raisins fossilisés retrouvés lors de fouilles archéologiques dans les sites lacustres datant du néolithique.
Avant la Savoie (Sabaudia), il y eut l'Allobrogie.
Ce fut Strabon, le premier, qui vanta les qualités des Allobroges qui, expliqua-t-il : "tournent désormais vers l'agriculture l'application qu'ils avaient donné, jusque là, aux choses de la guerre."
Dans le courant du 1^e s, ces Celtes avaient sélectionné un cépage nouveau, le vitis allobrogica, capable de résister aux conditions climatiques alpines...
La conquête romaine et l'arrivée des voies romaines furent un facteur essentiel du développement de la vigne dans les pays de Savoie.
Après les grandes invasions et la chute de l'Empire romain, ce fut l'Église qui prit le relais et donna un nouvel essor à la viticulture savoyarde. Dès le XI^e siècle, les moines replantèrent la vigne.
Plus tard, de très nombreux villages de Savoie, à l'exception de ceux aux terroirs et aux climats vraiment les plus inappropriés, vont planter des vignes. La majorité de cette production locale était réellement de qualité médiocre avec des vins souvent mal vinifiés, âpre au goût et de faible degré en alcool, qui trouvait cependant pour les boire une clientèle paysanne et ouvrière peu difficile.
La plus grande extension du vignoble se fit entre le XVI^e siècle et le XVIII^e siècle. Initialement implanté sur les coteaux les plus ensoleillés, il descendit vers les plaines.

Aujourd'hui, implantée sur 50 ha, l'appellation d'origine protégée (AOP) Roussette-de-Savoie tire son nom du seul cépage qui la constitue: la roussette.
Également appelé Altesse, ce cépage sert à l'élaboration exclusive de vins blancs dont sont issus les 4 crus de l'appellation: la Roussette de Savoie Frangy, celle de Savoie Cru Marestel, la Roussette de Savoie Monterminod et la Roussette de Savoie Cru Monthoux.
Le cépage Altesse est issu d'un cépage royal rapporté de Chypre en 1432 à l'occasion du mariage d'Anne de Lusignan, fille du roi de Chypre avec Louis, duc de Savoie.
Éviter d'autres assemblages avec du Chardonnay et/ou du Mondeuse blanche.

La Roussette de Savoie est d'une jolie teinte jaune clair qui se dore en vieillissant. Ce vin blanc sec, racé et complexe, exprime des arômes de violette et de bergamote.
Il s’accommode parfaitement à l’apéritif, en début de repas avec des fruits de mer ou du poisson de rivière, voire une viande blanche...

 nécessite l'emploi exclusif du cépage Altesse (issu d'un cépage royal rapporté de Chypre en 1432 à l'occasion du mariage d'Anne de Lusignan, fille du roi de Chypre avec Louis, duc de Savoie.). Éviter d'autres assemblages avec du Chardonnay et/ou du Mondeuse blanche.
La Roussette de Savoie est d'une jolie teinte jaune clair qui se dore en vieillissant. Ce vin blanc sec, racé et complexe, exprime des arômes de violette et de bergamote.
Il s’accommode parfaitement à l’apéritif, en entrée de repas, avec des fruits de mer ou du poisson de rivière; voire une viande blanche...