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 Calmars farcis au jambon 

 

 

 

 

 

 

 

 

La nature a dû créer les calmars pour être farcis !

 

 

 

 

 

Notre cuisine, qu’elle soit du terroir ou classique, a toujours fait grand usage de farces, d’où cette recette aux accents légèrement méridionaux.

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 8 calmars (encornets) de ± 100 g chacun

  • 40 g de jambon cru

  • 40 g de mie de pain de mie

  • 50 g de tomates cerises - très mûres

  • 1 Jaune d’œuf

  • 4 Pincées de noix muscade - râpée

  • 2 gousses d’ail

  • 1 cuillère à soupe de persil plat - ciselé

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparer les calmars: poser le premier sur le plan de travail et tenir le cornet d’une main. Prendre les tentacules dans l’autre et tirer doucement.

  • Jeter tout l’intérieur et l’os. Ne conserver que les tentacules, coupées au ras des yeux. Les laver et les éponger.

  • Laver l’intérieur du calamar, s’il y a des œufs ou des laitances, les laisser.

  • Dépouiller le de la fine pellicule qui le recouvre et l’éponger. Détacher les ailes et les ajouter aux tentacules. Procéder de même avec les autres calmars.

  • Hacher au couteau la moitié des tentacules et des ailes.

  • Hacher finement les oignons.

  • Passer la mie de pain à la moulinette électrique et la réduire en grosse semoule.

  • La faire très légèrement dorer dans une poêle sèche. La réserver dans une terrine.

  • Presser une gousse d’ail au-dessus de la terrine. Ajouter le persil ciselé, sel, poivre et noix muscade.

  • Chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm de Ø.

  • Ajouter les ailes et tentacules de calmar hachés puis laisser cuire 3 min sur feu doux. 

  • Ajouter le contenu de la terrine et mélanger 30 s. 

  • Arroser de 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger encore et retirer du feu. Laisser tiédir.

  • Farcir de cette préparation les cornets des calmars et les fermer avec un bâtonnet.

  • Rincer les calmars farcis sous l’eau courante, en tenant la pointe vers le haut. Les éponger.

  • Couper les tomates en 4 en retirant le pédoncule.

  • Couper la gousse d’ail en lamelles.

  • Verser le reste d’huile dans un plat à four de 32 X 22 cm et ajouter les tomates, sel, poivre et ail. Mélanger. 

  • Ranger les calmars farcis tête-bêche dans le plat et les retourner sur eux-mêmes afin qu’ils s’enrobent d’huile parfumée. 

 

 

  • Glisser le plat au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 et laisser cuire ± 30 min.
    À mi-cuisson, arroser les calmars puis, les retourner.

  • Retirer les calmars du four et les dresser sur un plat.
    Servir chauds, tièdes ou froids.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Calmar, seiche, poulpe

 

 

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.


La noix de muscade
Myristicaceae

 


Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.