Soupe picarde des hortillonnages

Soupe picarde
des hortillonnages

La Tailleuse de Soupe, 1933, François-Émile Barraud

La soupe des hortillonnages annonce le printemps. Elle est réalisée à partir des premiers primeurs!

Situés au cœur de l'agglomération d'Amiens, les hortillonnages sont des marais divisés par de petits canaux qui servent aux cultures maraîchères.
Les Hortillonnages ont été créés par les hommes, probablement dès l’époque gallo-romaine, d’où leur nom dérivé du latin "hortus" qui signifie "jardin". À partir des îlots qu’avaient créés les nombreux bras de la Somme, les hommes ont défriché, creusé des fossés et créé de nouvelles parcelles appelées "aires". Jusqu’au XVIIe siècle, ce travail de drainage s’est poursuivi afin de conquérir de nouveaux îlots.

Ingrédients pour 6 convives

250 G de pommes de terre nouvelles
500 G de petits pois frais
1 Cœur de chou nouveau
1 Cœur de laitue
6 Petits poireaux nouveaux
100 G d’oseille
1 Bouquet de cerfeuil
100 G de beurre demi-sel
Sel & Poivre

Indications de préparation

Préparer tous les légumes. Écosser les petits pois.
Laver les poireaux, retirer les feuilles trop vertes, les couper en fines rondelles.
Retirer les premières feuilles du chou, couper le cœur en petites lanières.
Peler les pommes de terre, les couper en petits dés, puis les passer sous l’eau froide, les laisser s’égoutter dans une passoire.
Laver, équeuter l’oseille. La réserver.
Laver, essorer et ciseler le cerfeuil.
Laver, essorer la laitue, la couper en fines lanières.
Dans un faitout à fond épais, chauffer 50 g de beurre. Dès qu’il commence à mousser, mettre le chou et les poireaux.
Laisser étuver 10 min à couvert et sur feu doux.
Verser alors 2 litres d’eau, ajouter les pommes de terre et les petits pois, porter à ébullition sur feu vif.
Dès le premier bouillon, baisser le feu.
Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire ainsi de 30 à 40 min - selon la quantité et la taille des légumes.
Pendant ce temps, mettre le reste du beurre dans une autre casserole, et fondre l’oseille, la laitue et le cerfeuil.
5 min avant la fin de la cuisson des légumes, ajouter les verdures dans le faitout.
Couvrir, laisser 5 min et servir aussitôt.
Présenter avec du beurre demi-sel, de la fleur de sel et du poivre en grains.

Le pois

Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique. Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base. Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis 4 jours''. À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350... La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536. En Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration asiatique. D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat doux.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

Le poireau

Légume accommodant, le poireau tolère toutes sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom de ''Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui ''l’asperge du savetier''. Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité de l’homme mûr...

Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : ''aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine''.

Différents petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé en annuel est apprécié pour son long pied blanc.