Pâté de foie de cochon
d'Alsace
Ingrédients pour 1 grande terrine
450 G de Foie de porc très frais
1 Kg de Gorge de porc
4 Œufs
1 Gousse d’ail
15 Cl de lait entier
10 G de fécule de pommes de terre
20 G de Saindoux
Sel : 30 g
Poivre : 1 Cuillère à café
Muscade : ¼ Cuillère à café
Indications de préparation
Couper la gorge de porc en morceaux et laisser blanchir 10 min à l’eau bouillante. Égoutter.
Ciseler les échalotes, les faire suer sur à feu doux avec un peu de saindoux, sans les faire dorer.
Passer au mixer le foie et la gorge jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Dans un saladier, incorporer à cette pâte, l’ail haché, les échalotes, la fécule et les 4 œufs.
Mélanger, et incorporer le lait.
Verser dans une terrine et enfourner.
CUISSON au bain-marie, Th 1
-
90°c.
Cuire 1 h environ. Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille dans le pâté, elle doit ressortir nette.
Laisser refroidi et réserver 24 h au frais, minimum avant de servir.
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Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la
graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en
particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il
était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on
plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du
saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique
(200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est
particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en
eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux
préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon,
le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries.
Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et
les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les
longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains
bonbons gélifiés.