ACQUACOTTA - La Storia

Ha sfamato generazioni di Maremmani, sia che facessero i mandriani, i pastori o i carbonai. Tutti conoscevano i segreti della sua preparazione, che poteva variare di poco solo in qualche elemento.
Era, infatti, una ricetta legata sia alle stagioni, dato che tra gli ingredienti venivano usate erbe spontanee raccolte nei campi o nei pascoli, sia ai mestieri: per esempio l'acquacotta dei pastori era diversa dalle altre, poiché arricchita con il formaggio prodotto dal loro gregge.
I mandriani ed i pastori, trascorrendo lunghi mesi in Maremma con i loro greggi, portavano nel tascapane poche cose, che dovevano durare il più a lungo possibile: una bottiglia d'olio, qualche cipolla e testa d'aglio, un po' di baccalà secco, del pane, un pezzo di pancetta di maiale o del lardo e infine l'agresto, un condimento che veniva usato, quando ancora non c'era il pomodoro, per dare acidità alle pietanze ed era ottenuto strizzando dell'uva acerba in un recipiente, chiuso con cera d'api.
A questi ingredienti essi univano erbe e verdure spontanee, raccolte mentre conducevano al pascolo il gregge, poi pulite e bollite.

Più precisamente, così eseguivano la ricetta: in un recipiente di ferro tagliavano a quadretti piccolissimi la pancetta di maiale (o il lardo) e a fettine sottili una cipolla.
Facevano un soffritto con l'olio e univano le verdure. Quando la cipolla imbiondiva, bagnavano con l'agresto e, se ce n'era, un po' di vino.
Nel frattempo lessavano dei pezzetti di baccalà, precedentemente messi a mollo, con delle patate. Rovesciavano su essi l'intingolo col soffritto, facendo cuocere il tutto a fuoco lento.
Terminata la cottura, arrostivano il pane tagliato a fette, lo ungevano e lo strofinavano con dell'aglio, lo mettevano in un recipiente e sopra vi versavano quanto avevano bollito.
Anche tra i carbonai, come gli altri lontani da casa per lunghi mesi e costretti ad un lavoro durissimo, c'era sempre qualcuno addetto alla preparazione del pasto.
Si trattava di polenta e formaggio ma, spesso, anche dell'Acquacotta, che era realizzata con poche erbette e arricchita con qualche fungo trovato nei boschi.