Logo

 

 Côtes de veau au poivre 

 

 

 

 

 

 

 

 

Palais-Royal, : le restaurant (1831) in "Tableau de Paris", Georges-Emanuel Opitz - Musée Carnavalet, ParisC’est une viande que nous aimons bien blanche, contrairement à nos voisins italiens.
Pour être parfait, le veau doit être très jeune et très tendre. Sa chair, un peu fade, demande à être relevée par des sauces subtiles.

Ces dernières années, il était un peu délaissé par les consommateurs qui se méfiaient des élevages intensifs et des animaux traités aux hormones...
Depuis déjà quelques années, certains éleveurs, conscients de l’importance d’une production de qualité, se sont mis à élever des veaux "sous la mère", de manière traditionnelle, offrant une chair incomparablement meilleure.
 - 2002 -

 

 

 

 

 

 

 

ja6 site search by freefind


Ingrédients pour 2 convives

  • 2 Côtes de veau dans le filet de ± 250 g

  • 1 cuillère à café de poivre concassé

  • 1 cuillère à soupe de miel 

  • 3 cuillères à soupe de vermouth blanc sec: Martini dry par ex.

  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

  • Sel

Indications de préparation

  • Éponger les côtes de veau. Les saler sur les 2 faces.

côte de veau

  • Chauffer l’huile dans une poêle de 24 cm et cuire les côtes 5 min de chaque côté sur feu doux. 

  • Réserver au chaud.

  • Jeter l’huile et verser le miel dans la poêle.
    Le laisser caraméliser puis ajouter le poivre, le vermouth et le jus de citron. 

  • Laisser réduire de moitié puis ajouter le jus de la viande et laisser encore réduire de moitié.
    L’on obtiendra une sauce onctueuse.

  • Retirer du feu et passer les côtes de veau 30 s dans la sauce, sur les 2 faces.

  • Les ranger dans 2 assiettes chaudes et servir aussitôt avec des endives à la crème.



 

 

 

 

 

 

 

Du sanskrit pippali, le poivre est originaire de l’Inde et de Java. Seul le piper nigrum a droit à l’appellation “poivre” en France. Le poivre est aujourd'hui la première épice, ou condiment, utilisé en France. Des documents attestent qu'il était déjà connu 3000 ans avant J-C. L'histoire permet de comprendre son importance au cours du temps, puisqu'il servait, depuis la plus haute Antiquité, de monnaie d'échange pour payer : impôts, rentes, taxes, droits de douane, rançons...
Au Moyen Âge, il existait une corporation spéciale de poivriers. Les Vénitiens l'appelaient “graine de paradis”, ce qui augmentait sa “valeur”, à cette époque, il était hors de prix!

Le poivre fraîchement moulu est toujours meilleur que le poivre en poudre du commerce.

   
  • La saveur discrète du poivre blanc relève agréablement: sauces, pâtes, vinaigrettes, charcuterie et poisson. 

  • Le poivre noir, plus brûlant et parfumé, concassé en “mignonnette”, il convient parfaitement aux viandes rouges grillées par ex.

  • Le poivre vert, cueilli avant maturité, est vendu séché ou en saumure. Son arôme est assez fruité. 

  • Le poivre gris est simplement un  mélange de poivre noir & blanc. 

À noter, l'existence d'autres baies à saveur relevée, très parfumées offrant une palette de goûts raffinés mais nommées abusivement poivre :
Le poivre “rose” est fourni par les baies d’un arbuste exotique de Jamaïque, (aromatique et décoratif), le riche poivre Setchouan de Chine, le délicat poivre Sarawak  de Bornéo...
Quant au poivre de Cayenne, c'est autre chose puisqu'il s'agit de piment réduit en poudre fine...

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vermouth




Autrefois, le vermouth, vin aromatisé d'herbes et d'épices, n'était guère considéré comme une boisson digne d'intérêt, mais il a une longue tradition. Son nom, qui vient du vieux haut allemand werimouta désigne une substance végétale amère stimulant l'estomac mais peu agréable au goût.
Les choses changèrent complètement lorsque Antonio Carpano offrit aux clients d'un bar de Turin, en 1786, l'une de ses créations qu'il appelait vermouth.
Cette nouvelle boisson suscita l'enthousiasme. Carpano venait de réussir non seulement â ennoblir un vin blanc régional avec un mélange d'herbes particulièrement raffiné et strictement secret mais aussi à transformer l'image du vermouth en le vendant désormais comme un vin de luxe...
Cette idée trouva l'adhésion des concurrents de Carpano.
Peu après, d'autres producteurs de spiritueux, Cinzano le premier, commencèrent â fabriquer ce vin liquoreux aromatisé. Martini & Rossi arriva sur le marché en 1863 avec sa propre version du vermouth. D’autres firmes piémontaises comme Gancia et Cora suivirent...