"Bisquit" aux pommes

"Bisquit" aux pommes

À l’origine, comme son nom l’indique, le biscuit était une pâte cuite 2 fois. Il représentait - entres autres - la ration de base des marins.
Cette sorte de pain très sec et très dur se conservait plusieurs mois.
Puis, ce mot en vint à évoquer un gâteau léger, une préparation de base pour la pâtisserie.
Aujourd’hui, ce mot désigne à la fois un gâteau à pâte tendre, et des petits gâteaux secs, ce qui est une façon de lui rendre son sens d’origine.
Ici, l'on pourra l’accompagner de crème fraîche, à température ambiante.


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Ingrédients pour 6 convives

4 pommes de 200 g chacune: golden ou reine des reinettes
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de calvados
200 g de farine de blé blanche : type 45
25 g de fécule de maïs
180 g de sucre semoule
2 cuillères à café de cannelle en poudre
2 cuillères à café de vanille en poudre
2 cuillères à café de levure chimique
10 cl de jus d’orange
15 cl d’huile d’arachide
2 Œufs
40 g d’amandes - hachées
1 pincée de sel

Indications de préparation

Beurrer un moule à manqué antiadhésif de 22 cm de Ø
Couper les pommes en 4, les peler puis retirer le cœur.
Couper chaque quartier de pomme lamelles.
Fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 26 cm.
Blondir les lamelles de pomme 2 min de chaque côté, puis les arroser de calvados.
L’enflammer.

Lorsque la flamme s’est éteinte, retirer les pommes de la poêle.
Réserver sur un grand plat en évitant qu’elles ne se chevauchent.
Tamiser la farine dans le bol d’un robot.
Ajouter la fécule, le sucre, le sel, la cannelle, la vanille, la levure, le jus d’orange, l’huile et les œufs.
Mixer 1 min à grande vitesse, jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Verser 1/3 de la pâte dans le moule.
Ranger dessus la moitié des pommes, puis recouvrir du 2ième tiers de pâte.
Ranger dessus le reste des pommes et couvrir du reste de pâte.
Poudrer d’amandes. Glisser le moule au four.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 175°c, et laisser cuire le gâteau ± 55 min.
À sa sortie du four, laisser le gâteau reposer 5 min. Servir tiède.

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

Pommes - ja6

Aucun fruit sur la terre n’est aussi célèbre que la pomme. Il faut dire qu’elle a eu pour se faire connaître le premier best-seller du monde, la Bible, qui fit beaucoup pour la médiatisation de ce fruit hautement symbolique.
Ce que l’on ignore, en revanche, c’est le type de pommier qui pouvait bien pousser au Paradis et la variété à laquelle appartenait le fruit que croquèrent Eve et Adam.
Traversée par un arc-en-ciel et grignotée sur la droite, elle est le symbole d’Apple Computers, créé en 1976.
Joufflue et verte, elle fut l’emblème de Apple Corp’, la société de production des disques des Beatles fondée en 1968. Pomme d'or ou de discorde, elle fut la cause de la chute de Troie, et empoisonnée, elle fut proposée à Blanche-Neige.
Elle fut une grande source d’inspiration pour Cézanne, Magritte et Giacometti et, en 4 syllabes -Pom-pom-pom-pom- elle résume parfaitement la 5^e symphonie de Beethoven. sur la tête de Newton, la variété Flower of Kent donna naissance à la loi de la gravitation universelle...

Maïzena

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.

Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...

Cidre et Calvados

La petite histoire veut que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué, un fier bateau de l’Invincible Armada, le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marin...

Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a tant en Normandie...
Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga), jalouse de ce que lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise seulement dans la concurrence des 3 déesses, résolut de se venger. Un jour que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules, cherchait des perles pour se parer, et des coquillages appelés manches de couteau pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers. Aussitôt Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines, afin de perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà, disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de pommiers qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de leurs filles...

Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de cidre en Normandie au XII^e siècle, d’autres attribuent l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIII^e siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau, fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein essor au XVI^e alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne introduit en vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et contribue à l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre alors à la mode devient une boisson appréciée des souverains français. François 1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le Paulmier, médecin de Charles IX et Henri III publie un premier traité ''De vino et Pomaceo'' dans lequel il place cette boisson au-dessus du vin et lui prête des vertus médicatives.
Plus tard au XVIII^e, Louis XVI sera très grand amateur de cidre du Pays d'Auge.

Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVI^esiècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
Il existe 3 appellations (AOC): ''Calvados Domfrontais'' de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'', respectant chacune strictement des zones géographiques et un processus de fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure une double distillation en 2 chauffes successives.
La bonne ''chauffe'', résultat de la seconde, fournit ce Calvados dont l'appellation d'origine contrôlée est exclusivement consentie dans la région du Pays d'Auge.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions.
Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...