Gâteau à la broche

Gâteau à la broche

Gascogne - ja6

Ce gâteau, réalisé le plus souvent en Bigorre, l'était aussi au Pays basque notamment vers Saint-palais et Saint-Jean-Pied-de-port, pour certaines cérémonies.
C'était le gâteau de la mariée ou de la bergère...
La tradition voulait que la mère de la mariée tourne la broche, la pauvre, et que sa fille forme le gâteau sur un cône de hêtre ou de châtaigner.
Pour la cérémonie du mariage, le gâteau était orné de rubans et de sucreries de différentes couleurs.
À l'intérieur au moment de servir, dans le creux du mandrin ou support était déposé un couple de tourterelles ou autres oiseaux sauvages. La mariée soulevait le gâteau et si les oiseaux partaient vers le sud, le couple serait très heureux...
Pour les baptêmes, même scénario, mais avec des mésanges.

Celui qui fait cuire ce gâteau doit avoir à sa portée un verre et une carafe.., car il fait chaud, et il à soif !

Pour préparer ce gâteau, il faudra un mandrin (moule ou support) conique de 25 à 30 cm de haut pour un Ø de ± 15 cm à la base se resserrant en pointe vers le haut.


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Ingrédients

500 g de beurre
750 g de farine
15 cl de Rhum
5 cl d'eau de fleur d'oranger
18 Œufs
750 g de sucre
Zeste d'orange
5 g de sel

Indications de préparation

Séparer les blancs et les jaunes d'œufs.
Battre ces derniers avec une partie du sucre (600 g) jusqu'à blanchiment.
Ajouter le rhum et la fleur d'oranger. Incorporer progressivement la farine tamisée.
Dans un autre récipient, monter les blancs puis y mettre les 150 g de sucre pour les raffermir.
Mélanger les jaunes avec le beurre très crémeux et y incorporer délicatement les blancs. La pâte est terminée.
Envelopper le moule ayant la forme d’un cône d un papier sulfurisé que vous ficeler avec de la ficelle de cuisine.

Le cône, enrobé de papier sulfurisé, est installé sur le tourne-broche devant le feu de cheminée.

La pâte est placée progressivement par couches très légères. La prise est très lente au début.

Au fur et à mesure de la cuisson de la couche précédente, il est rajouté de la pâte jusqu'à épuisement de celle-ci.

La dernière couche doit être bien dorée. La cuisson peut durer de 1 h 30 à 2 h suivant l'épaisseur.

Après cuisson, démouler le gâteau.

Démouler à froid, le papier reste encore à l’intérieur du gâteau.

Celui-ci pèse 3 kg. et il faut 1 h à 1 h 30 de cuisson. Cela dépendra de l’intensité du feu.

Attendre ± 48 h avant la dégustation.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

L'eau de fleur d'oranger

La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles ovales et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à l’odeur agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes" niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie, elle parfume délicatement certains mets tels que poulet, poissons... Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.