Tagliatelle au pistou
Contrairement aux Italiens, les Français ont mis
longtemps à apprécier les pâtes.
Elles ne deviennent un ingrédient
populaire dans l’ensemble du pays qu’au XIXe siècle, et
alors surtout pour épaissir les soupes mitonnées dans les cuisines de la
petite bourgeoisie ou confectionner des plâtrées bourratives et bon
marché dans les milieux ouvriers.
Au XVIIIe siècle, on trouve
certes des recettes pour des “timbales” de macaroni et autres préparations
inspirées directement de la cuisine transalpine. Mais il faudra attendre
le XXe siècle pour que les pâtes occupent une place
honorable dans la grande cuisine.
Le pistou
est une préparation provençale qui va chercher ses origines dans le
pesto
italien.
Il s‘agit d’une émulsion à base d’ail, d’huile
d’olive et de basilic et que l’on utilise pour parfumer la soupe ou
une sauce...
Les
pignons pourront être remplacés par des noix, et la moitié du
parmesan par du pecorino sec, très finement râpé.
D’autres types
de pâtes, fraîches ou sèches, peuvent être préparés de la même façon:
spaghetti alla chitarra, trenette, linguine...
Ingrédients pour 6 convives
500 g de tagliatelle fines et fraîches
100 g de feuilles de basilic frais
3 gousses d’ail nouveau
40 g de pignons
60 g de parmesan - finement et fraîchement râpé
10 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler
les gousses d’ail, les couper en 4 puis les mettre dans le bol
d’un mixeur.
Ajouter les pignons, le fromage, sel, poivre et huile.
Rincer
les feuilles de basilic et les éponger.
Les ajouter dans le bol et
mixer pendant 2 min, jusqu’à l’obtention d’une purée
verte: le pistou.
Faire
bouillir de l’eau dans une grande marmite. Saler et plonger les pâtes.
Les cuire al dente: attention, les pâtes fraîches cuisent très
rapidement (entre 4 et 6 min).
Égoutter
les pâtes en réservant 10 cl de leur cuisson.
Les
mettre dans un plat creux.
Parsemer de beurre en noisettes et napper
de pistou.
Mélanger
bien avec 2 fourchettes.
Pendant cette opération, si les pâtes ont tendance à coller, ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson.
Servir aussitôt accompagné de parmesan râpé.
PESTO pour ± 25 cl |
1
gousse d'ail - écrasée |
|
La tagliatelle
est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que
les italiens du Nord nomment fettuccine,
bien que les tagliatelle soient un poil plus étroite: ± 5 mm de
large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.
Les tagliatelle furent inventées en 1487 par un
cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia,
inspire par la coiffure blonde de la jeune femme... Une très belle
histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.
Le 16 avril 1972 la Confraternita del
Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont
déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne
le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de
Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à
la 12 270e partie de la Tour de Bologne !... soit un
ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec
précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre
0,6 et 0,8 mm.
Elle peut être servie avec un grand nombre de
sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.
Une autre solution consistera à accompagner les tagliatelle d'une
sauce au jambon cru...
La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol,
un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans
les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la
tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à
proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin
que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées,
petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur
inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile
d’olive, l’ail et le basilic.