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Tagliatelle au pistou 

 

 

 

 

 

 

Contrairement aux Italiens, les Français ont mis longtemps à apprécier les pâtes.
Elles ne deviennent un ingrédient populaire dans l’ensemble du pays qu’au XIXe siècle, et alors surtout pour épaissir les soupes mitonnées dans les cuisines de la petite bourgeoisie ou confectionner des plâtrées bourratives et bon marché dans les milieux ouvriers.
Au XVIIIe siècle, on trouve certes des recettes pour des “timbales” de macaroni et autres préparations inspirées directement de la cuisine transalpine. Mais il faudra attendre le XXe siècle pour que les pâtes occupent une place honorable dans la grande cuisine.  

Le pistou est une préparation provençale qui va chercher ses origines dans le pesto italien.
Il s‘agit d’une émulsion à base d’ail, d’huile d’olive et de basilic et que l’on utilise pour parfumer la soupe ou une sauce...

 

Les pignons pourront être remplacés par des noix, et la moitié du parmesan par du pecorino sec, très finement râpé.
D’autres types de pâtes, fraîches ou sèches, peuvent être préparés de la même façon: spaghetti alla chitarra, trenette, linguine...

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Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de tagliatelle fines et fraîches

  • 100 g de feuilles de basilic frais

  • 3 gousses d’ail nouveau

  • 40 g de pignons

  • 60 g de parmesan - finement et fraîchement râpé

  • 10 cl d’huile d’olive

  • 30 g de beurre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler les gousses d’ail, les couper en 4 puis les mettre dans le bol d’un mixeur.
    Ajouter les pignons, le fromage, sel, poivre et huile.

  • Rincer les feuilles de basilic et les éponger.
    Les ajouter dans le bol et mixer pendant 2 min, jusqu’à l’obtention d’une purée verte: le pistou.

  • Faire bouillir de l’eau dans une grande marmite. Saler et plonger les pâtes.
    Les cuire al dente: attention, les pâtes fraîches cuisent très rapidement (entre 4 et 6 min).

  • Égoutter les pâtes en réservant 10 cl de leur cuisson.

  • Les mettre dans un plat creux.
    Parsemer de beurre en noisettes et napper de pistou.

  • Mélanger bien avec 2 fourchettes.

  • Pendant cette opération, si les pâtes ont tendance à coller, ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson.

  • Servir aussitôt accompagné de parmesan râpé.


 

 

 

 

 

 

 

 

PESTO pour ± 25 cl

1 gousse d'ail - écrasée
75 g de pignons de pin
25 g de feuilles de basilic
15 cl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de parmesan frais - râpé - Sel & poivre
• Placer l'ail, les pignons de pin et le basilic dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte assez homogène ou alors piler avec un pilon dans un mortier…
Continuer de mixer, par à-coups, en ajoutant très progressivement l'huile puis le parmesan, mélanger, saler & poivrer. Le pesto est prêt!

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

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Tagliatelle
& Fettuccine



La tagliatelle est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que les italiens du Nord nomment fettuccine, bien que les tagliatelle soient un poil plus étroite: ± 5 mm de large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.

Les tagliatelle furent inventées en 1487 par un cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia, inspire par la coiffure blonde de la jeune femme... Une très belle histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.

Le 16 avril 1972 la Confraternita del Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à la 12 270e partie de la Tour de Bologne !... soit un ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre 0,6 et 0,8 mm.

Elle peut être servie avec un grand nombre de sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.
Une autre solution consistera à accompagner les tagliatelle d'une sauce au jambon cru...



Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.