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 Coquilles Saint-Jacques
         ail et amandes 

 

 

 

 

 

 

 

Du grand Art! À table, la Magie opèrera...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 12 Belles coquilles St Jacques

  • 6 Gousses d’ail

  • 50 g d’amandes - émincées

  • 150 g de beurre

  • 1 Bouquet de ciboulette

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et glisser un couteau de cuisine à l'intérieur, le long de la valve plate afin sectionner le muscle bien à ras. 

  • Le détacher ensuite de la coquille creuse.
    Jeter les barbes, laver les noix et le corail à l'eau froide.

  • Couper les noix (mais pas le corail) en 2 dans le sens de l'épaisseur, les sécher soigneusement avec du papier absorbant.

  • Éplucher les gousses d'ail puis les émincer.

  • Fondre 50 g de beurre dans une grande sauteuse. Lorsqu’il mousse, mettre les Saint-Jacques et les amandes, saler, poivrer, et cuire 2 min sur feu modéré.

  • Ajouter l'ail et les amandes émincées, continuer la cuisson pendant 2 min.
    Les Saint-Jacques doivent légèrement colorer, sans plus.

  • Fondre le reste du beurre, ciseler la ciboulette. 

  • Disposer les Saint-Jacques dans des assiettes chaudes, les arroser de beurre fondu et parsemer largement de ciboulette.
    Servir dans des assiettes chaudes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Saint-Jacques

 


Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".