Fricassée
toulousaine
de petits-gris
Un pur bonheur de gourmandise. Les amateurs du genre apprécieront...
Déguster avec le vin blanc sec qui a servi à la préparation : Pacherenc, Gaillac, Gascogne...
Ingrédients pour 6 convives
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6 Douzaines d’escargots
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150 g de jambon de pays
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1 Oignon
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20 cl de vin blanc sec
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1 Tomate
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1 Citron
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1 Poignée de persil
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Un peu de graisse d’oie ou à défaut du saindoux...
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Sel & Poivre
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Muscade
Indications de préparation
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Détailler le jambon en dés.
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Le faire revenir dans la graisse d’oie puis ajouter l’oignon émincé, le persil ciselé, la tomate pelée et épépinée.
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Après quelques minutes, ajouter les escargots égouttés, puis le vin blanc.
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Porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter une petite pincée de muscade.
Laisser mijoter 1h. -
Juste avant de servir, relever la sauce avec 1 citron pressé.
On pourra aussi – pour les amateurs - parfumer cette sauce de 2 verres d’un bon armagnac, en coupant le feu aussitôt…
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L'escargot
Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.
L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix
pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la
qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu
frauduleusement comme escargot de Bourgogne.
À ramasser dans les champs ou dans le
jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de
farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient
jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment
leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment,
pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée
avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet
rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une
passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les
décoquiller.
Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en
boite avec les coquilles
La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île
Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m
de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix
fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade
toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades,
comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de
terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des
fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes,
des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner
les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans
des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des
gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de
fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient
de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes
assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud
sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs
(Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est
présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier,
au poivre, au clou de girofle et à la vanille.