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 Fricassée toulousaine
    de petits-gris

 

 

 

 

 

 

 

Un pur bonheur de gourmandise. Les amateurs du genre apprécieront...

 

 

 

 

 

 

 

    Déguster avec le vin blanc sec qui a servi à la        préparation : Pacherenc, Gaillac, Gascogne...

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 6 Douzaines d’escargots

  • 150 g de jambon de pays

  • 1 Oignon

  • 20 cl de vin blanc sec

  • 1 Tomate

  • 1 Citron

  • 1 Poignée de persil

  • Un peu de graisse d’oie ou à défaut du saindoux...

  • Sel & Poivre

  • Muscade

Indications de préparation

  • Détailler le jambon en dés.

  • Le faire revenir dans la graisse d’oie puis ajouter l’oignon émincé, le persil ciselé, la tomate pelée et épépinée.

  • Après quelques minutes, ajouter les escargots égouttés, puis le vin blanc.

  • Porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter une petite pincée de muscade.
    Laisser mijoter 1h.

  • Juste avant de servir, relever la sauce avec 1 citron pressé.

 

On pourra aussi – pour les amateurs - parfumer cette sauce de 2 verres d’un bon armagnac, en coupant le feu aussitôt…

 


 

 

 

 

 

 

 

 


L’escargot

Est-ce que le temps est beau ?
Se demandait l’escargot
Car, pour moi, s’il faisait beau
C’est qu’il ferait vilain temps.
J’aime qu’il tombe de l’eau,
Voilà mon tempérament.

Combien de gens, et sans coquille,
N’aiment pas que le soleil brille.
Il est caché ? Il reviendra !
L’escargot ? On le mangera.

Robert DESNOS

 

 

 

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L'escargot

 

 

Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.

L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu frauduleusement comme escargot de Bourgogne.

À ramasser dans les champs ou dans le jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment, pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les décoquiller.

Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en boite avec les coquilles

 


La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.