Strascinati con la mollica
Pâtes à la chapelure
Spécialité de Campanie.
Dans les
verres, un rouge généreux
Castel del Monte, un D.O.C des Pouilles
Ingrédients pour 6 convives
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2 anchois au sel
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4 cuillères à soupe d’huile d’olive
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150 g de chapelure
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Poivre
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400 g de Strascinati ou d’orecchiette - petites pâtes vrillées
Indications de préparation
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Débarrasser les anchois de leurs arêtes, les laver et les couper en morceaux.
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Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et mettre les anchois avec la chapelure.
Poivrer au moulin et bien mélanger avec une cuillère en bois. -
Plonger les pâtes dans une grande quantité d’eau salée et les cuire al dente.
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Vider l’eau, les laisser égoutter puis verser dans la poêle avec la chapelure.
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Remuer délicatement et servir chaud.
Orecchiette
& strascinati
Les
Orecchiette sont nées de l'ancienne tradition culinaire des
Pouilles - région du Sud de l'Italie - où elles sont aussi appelées "strascinate"
(provenant du verbe italien trascinare, c'est à dire "traîner"), parce
qu'autrefois elles étaient traînées 1 par 1 avec le pouce sur le
rouleau à pâtisserie afin d'obtenir la courbure qui les caractérise.
Les orecchiette se présentent avec une forme arrondie, concave au milieu
et une pâte dont l'intérieur est lisse et l'extérieur légèrement
cannelé. Leur aspect est amusant, attrayant et donne à toutes les
entrées une touche de fantaisie qui égaie la table.
Cependant, c'est au
contact avec les sauces qu'elles révèlent le meilleur d'elles-mêmes, car
elles semblent nées pour unir leur saveur aussi bien aux recettes de la
grande cuisine italienne traditionnelles qu'à celles innovatrices. Leur
forme accueillante les rend disponibles à toute combinaison, en
particulier à base de poisson et de légumes.
La recette la plus appétissante avec laquelle essayer les orecchiette
est celle avec les brocolis, les anchois, l'ail, l'huile et le piment.
Le filet d'anchois 
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits
dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil
haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très facilement
en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter
et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du
papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que
l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur
goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant
utilisation.