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 Cozze gratinate
          Moules gratinées
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un Classique qui défie les tendances... dans la simplicité.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1,2 kg de moules

  • Ail - haché

  • Persil - haché

  • Chapelure

  • Huile d’olive

Indications de préparation

  • Brosser les moules et les nettoyer à l’eau courante.

  • Les mettre 5 min sur le feu jusqu'à ce qu’elles s’ouvrent. Jeter celles qui seraient restées fermées.

  • Enlever les valves supérieures et disposer les coquilles de bas contenant la chair dans un plat allant au four.
    Disposer sur un lit de gros sel pour maintenir en place, éventuellement.

  • Saupoudrer d’ail, de persil et de chapelure, puis arroser d’un filet d’huile d’olive.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 200°c, et laisser gratiner quelques minutes.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Les coquillages les plus employés dans la cuisine italienne sont les moules (cozze, militi, muscoli) les dattes de mer (genre de moules de forme ovale: datteri di mare), les palourdes (vongole) et les coques (cuore edule}, sans oublier les huîtres.
Aujourd'hui on élève les moules dans des parcs où elles poussent, en s'accrochant par leur byssus à des cordes d'herbes tressées ou de chanvre. Lorsqu'elles ont atteint leur taille commerciale (de 5 à 10 cm), les cordes sont hissées à bord de bateaux et on en détache les coquillages. Les dattes de mer du golfe de la Spezia sont particulièrement recherchées.
On trouve, par ailleurs, des palourdes de toutes tailles et de diverses couleurs.
Les coques se pêchent, quant à elles, dans des sols vaseux ou sableux, à des profondeurs pouvant aller jusqu'à 10 m. Elles ont une forme de cœur et Possèdent une coquille rugueuse, bombée et striée. Il faut les laver à grande eau car elles sont souvent pleines de sable.
La récolte des palourdes et des coques nécessite des bateaux spéciaux: on insuffle de l'eau sous haute pression au fond de la mer et on aspire à bord le sable contenant les coquillages à l'aide d'un gros tuyau.

 

 

 

 

 

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La moule

 



1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !



L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.