Zuppa inglese
Crème à la vanille aux biscuits à la cuillère, spécialité d’Émilie Romagne.
Cette spécialité fut servie dès 1552 à Sienne au Duc de Correggio, envoyé par Côme de Médicis dans la cité du Palio afin de négocier la reddition des Espagnols.
La zuppa inglese fut introduite à Florence à la cour des Médicis ou elle était servie lors de banquets importants.
Au
XIXe siècle, ce dessert faisait le délice de nombreux anglais qui séjournaient à Florence, alors capitale de l’Italie. C’est
là, l'origine de son nom : soupe anglaise
Ingrédients pour 6 convives
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35 Cl de lait
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1 Paquet de sucre vanillé
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4 Jaunes d’œufs
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100 G de sucre
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50 G de farine
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Sel
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10 Cl de liqueur : *Alchermes ou amaretto
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400 G de biscuits à la cuillère : boudoirs
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Quelques petites feuilles de menthe
*Alchermes : Liqueur d'herbes de Florence
Indications de préparation
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Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé et laisser reposer pendant 30 min.
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Battre les 4 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce celui-ci soit dissous.
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Ajouter et mélanger la farine avec 1 pincée de sel.
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Placer la préparation aux œufs sur feu très doux et ajouter le lait progressivement mais rapidement sans cesser de tourner jusqu’à ce que la crème prenne...
Bien évidemment, éviter de laisser bouillir. -
Délayer la liqueur avec un peu d’eau puis la verser sur les biscuits.
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Dans un moule, placer 1 couche de crème et 1 couche de biscuits par-dessus.
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Placer au froid pendant 2 heures et garnir de petites feuilles de menthe.
La zuppa inglese sera encore meilleure le lendemain lorsque tous les arômes se seront développés...
Ce dessert est le plus souvent réalisé à base de "pan di spagna", nous
utiliserons ici des boudoirs plus rarement mis en
œuvre mais plus légers.
Pour la
liqueur, l'idéal serait de la liqueur Alchermes*
difficile à trouver, et qu'on remplace par de l'amaretto ou du Marsala voire du marasquin
*Alchermes est
probablement d'origine arabe. À base d'alcool, de sucre, d'eau de
rose, d'écorces d'orange et de vanille, cette liqueur
particulière se caractéristique par son arome et
sa couleur vive.
L'amaretto
L'amaretto dérive d'amaro, en italien "amer".
Il s'agit d'une boisson alcoolisée amère mais subtilement sucrée
originaire d'Italie. Titrant le + souvent à 28° d'alcool, c'est une liqueur aux
amandes, noyaux d'abricots, de pêches... plus quelques épices.
Sur la manière de le boire, 2 écoles s’affrontent. Pour certains,
elle doit se boire à t° ambiante afin de ne dénaturer en rien
son goût avec l’eau des glaçons, pour les autres, elle se boit
obligatoirement sur glace. Dans un esprit de concorde on la servira
à t° ambiante dans un verre givré... L'amaretto rentre dans la composition de
nombreux cocktails et se déguste, bien sur, également en digestif.
Par ailleurs, c'est l'une des liqueurs pouvant servir à aromatiser
le tiramisù.
L'élaboration de l'amaretto remonterait
au moins à la Renaissance.
Bernardino Luini, peintre de l'école
lombarde du XVIe siècle, du cercle de Léonard de Vinci, exécuta un
cycle de fresques dans le sanctuaire de Santa Maria dei Miracoli
(1525-1532) ville de Saronno -Province de Varese, en Lombardie. Ce
faisant, il aurait pris pour modèle de la madone une jeune et jolie veuve qui tenait l’auberge où il était descendu. Afin de le
remercier, celle-ci lui offrit une carafe remplie d'une liqueur
ambrée, amère mais délicatement sucrée... l'ancêtre de l'amaretto.
Pure spéculation, mais l'histoire est romantique...
Quoiqu'il en soit, il est de très vieille tradition dans les familles de la région, non pas
de distiller mais d'infuser cette liqueur.
La marque la plus connue
d'Amaretto est sans doute Disaronno, de la maison ILLVA (Industria
Lombarda Liquori Vini e Affini) que la famille Reina popularisa
comme produit commercial au début du XIXe.