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  Gratin lyonnais 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas. Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne. On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge.


Mères lyonnaises
Surnom affectueux donné à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte à Lyon, à la fin du siècle dernier. Françoise Foujolle fut l'une des
premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux : après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron (potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse, fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil).
De 1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules : mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy, Brijean, Pompon, Charles, etc., anciens cordons-bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants ("bouchons) fréquentés par une clientèle fidèle. -  2005

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 700 g de pommes de terre

  • 100 g de beurre

  • 3 beaux oignons

  • Lait

  • Muscade

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher et couper les pommes de terre pour les faire cuire à la vapeur.

  • Réduire les pommes en purée et la travailler à la spatule avec 30 g de beurre et du lait chaud, peu à peu, pour obtenir une purée très épaisse.
    Saler, râper un peu de muscade et poivrer.

  • Peler et couper les oignons puis les émincer finement.

  • Les faire revenir dans une poêle avec 40 g de beurre, en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

  • Verser la purée dans la poêle, mélanger et laisser chauffer en remuant pendant 5 min, puis verser le contenu de la poêle dans un plat à gratin.

  • Lisser soigneusement le dessus et parsemer avec le reste du beurre en petits morceaux.

  • Gratiner à four brûlant pendant quelques minutes et servir très chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La pomme de terre

 

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.