Ingrédients pour 16 pâtés

• 400 g de farine

• 200 g de saindoux

• 100 g de filet de mouton

• 50 g de graisse de rognons de mouton

• 40 g de graisse de rognons de veau

• 40 g de cassonade ou sucre roux

• 1 Citron

• 1 Œuf

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• La veille, réaliser la pâte, ce qui est très facile :
  Dans une terrine, mélanger la farine, le saindoux, 1 pincée de sel et, peu à peu, un ½ verre d'eau ou plus, jusqu'à obtenir, en pétrissant, une pâte ferme qui n'attache plus aux doigts.
  La mettre en boule et la laisser reposer au frais quelques heures.

• Détailler en très petits morceaux le filet de mouton. Il ne faut pas le hacher, mais le découper en tout petits morceaux.

• Prélever la graisse des rognons et la hacher finement. Râper finement le zeste du citron.
  Mélanger la viande de mouton, les graisses de rognons, le zeste râpé et le sucre roux.  Saler et poivrer.

• Travailler l'ensemble assez longuement pour obtenir une farce homogène.

• Sur la planche à pâtisserie, étaler la pâte en une abaisse épaisse de 3 mm.

• Découper, à l'aide d'un petit verre, 32 cercles de 5 cm de Ø.

• Pétrir à nouveau la pâte, l'étaler à la même épaisseur et découper des bandes de 3 cm de haut, de manière à façonner 16 petits cylindres de 2 cm de Ø.

• Une fois terminé, chaque petit pâté ressemble à une bobine.

• Sur une rondelle, placer un petit cylindre dont les bords et le fond sont soudés avec un peu d'eau. Remplir avec la farce de viande.

• Poser par-dessus, comme un couvercle, une autre rondelle que l'on soude avec un peu d'eau et en appuyant légèrement tout autour.

• Percer le rond formant couvercle de 3 trous bien réguliers et enduire chaque petit pâté, au pinceau, de jaune d'œuf délayé dans un peu de lait.

• Déposer les petits pâtés sur une plaque farinée et les enfourner.

• CUISSON à four chaud pré chauffé, Th 7 - 220°c, pendant ± 30 min.

Ils devront être bien dorés à la sortie du four et se dégusteront chauds, accompagnés d'une salade assaisonnée au jus de citron.