Amuse - gueules

Amuse - gueules

Les canapés et les amusegueule n'ont pas une longue tradition culinaire derrière eux.
Le terme “amuse-gueule” est tout récent, puisqu'il ne date que de 1856.
(Au pluriel, on écrira indifféremment des "amuse-gueule" ou "amuse-gueules", selon l'humeur)
Il s'agit d'un phénomène né relativement récemment avec le développement des cocktails, des lunchs, des buffets, des apéro...
La seule règle qui régisse la composition des amuse-gueule et des canapés est de pouvoir se manger avec la main en 1 seule bouchée, les couverts n'étant pas de mise.
Il ne s'agit pas non plus de satisfaire l'appétit mais d'accompagner un verre de vin, de cocktail ou d'apéritif.
Le reste est affaire de fantaisie et tout est permis dans la mesure où les ingrédients se marient harmonieusement.
Les suggestions qui suivent ne prétendent à rien d'autre qu'à favoriser l'imagination...

Suggestions

Poisson

Petites tranches de saumon ou de flétan fumé roulées sur elles-mêmes ou sur une pointe d'asperge éventuellement enrobée de mayonnaise. Piquer sur pain de mie et garnir d'aneth. Ajouter 1 trait de citron.
Filet d'anchois roulé sur une olive noire ou sur 1 œuf de caille dur. Piquer sur pain de campagne.
1 ou 2 grosses crevettes ou un morceau de crabe ou une queue de langoustine ou encore un médaillon de queue de homard. Piquer sur canapé de pain de mie enduit de mayonnaise, garnir de persil.
Hareng fumé haché, malaxé avec un jaune d’œuf dur et un peu de crème, sur pain grillé, décoré d'une rondelle de radis et de fines herbes.
Maquereau fumé finement haché ou mixé, mélangé avec du jaune d’œuf cuit, de la mayonnaise et un peu de beurre.
Poivrer et déposer la mousse en petit tas sur des bouchées de pain allemand “Pumpernickel” ou sur des rondelles de concombre.
Beurre de sardine ou de thon (malaxer ensemble le beurre et la chair du poisson), sur pain grillé, relevé au jus de citron, décoré de petits morceaux de citron.
Œufs de cabillaud fumés (fausse poutargue) sur petite feuille de laitue et pain de campagne, décorés de câpres.
Foie de morue citronné et poivré, tartiné sur pain blanc grillé et beurré, décoré de tranches de citron tordues sur elles-mêmes.
Anguille fumée sur canapé de pain de mie tartiné de beurre “moutardé” ou au raifort, décoré d’œufs brouillés hachés ou d’œufs durs et de ciboulette.
Caviar ou œufs de lump sur pain grillé ou croûton au beurre. On peut aussi l'accompagner de crème aigre épaisse, le décorer de petits morceaux d'oignons rouges. Mais le caviar se déguste généralement seul.

Volaille

Tranche de poitrine de poulet fumé roulée sur 1 cornichon.
Petite tranche de magret de canard fumé décoré d' 1 tranche de kumquat ou d' 1 noix.

Foie de volaille entouré d' ½ tranche de poitrine fumée grillée.
Mousse de foie de canard, décorée d'un champignon mariné à l'aigre-doux.
Petite escalope de foie gras de canard sur canapé de pain de mie grillé d' 1 seul côté. Seule garniture permise : 1 rondelle de truffe.

Viande

Tartare de veau ou de bœuf décoré d'olives, de câpres ou de raifort râpé sur pain de mie grillé.
Jambon de Bayonne sur pain de mie lustré à la gelée.
Langue écarlate ou pastrami sur pain de seigle tartiné au beurre de raifort.
Triangle de jambon sur dés de fromage.
Lanière de jambon de Parme roulé sur carré de melon.
Jambon cuit roulé sur salade russe ou sur pointe d'asperge à la mayonnaise.

Légumes

Tous les légumes cuits découpés en bouquets ou en parcelles et pouvant se maintenir aisément avec 1 pique-olive peuvent garnir les canapés:
Choux-fleurs et brocolis, asperges, tomates cerises (crues), champignons de Paris ou cèpes, etc.
Utiliser des pains de campagne tartinés de mayonnaise aux herbes, d'aïoli, de crème fraîche ou de fromage frais aux herbes.

Fromages

Boulette de fromage bleu malaxé avec du beurre et roulé dans de la noix hachée. Tenir au frais.
Fromage bleu malaxé avec du beurre et déposé dans des branches de céleri.
Cubes de gruyère décorés de dés de poivrons, de concombre à la russe ou d' ½ raisin noir.

Le kumquat

Robert Fortune cet intrépide explorateur britannique, non content d'avoir "inventé" le kiwi, remarqua un jour un petit Citrus qui poussait mélancoliquement dans un pot, à l'instar d'un bonsaï. Cela se passait en Chine, en 1848.
Citrus fortunella aborda peu après l'Europe, qui découvrit le kumquat. Le kumquat est une sorte d'orange naine, aux propriétés concentrées. Petit fruit d'environ 2,5 cm de Ø, la peau est acidulée mais parfaitement consommable. Le kumquat est originaire d'Asie où son nom signifierait quelque chose comme ''petit agrume d'or''.
On en distingue plusieurs variétés, selon la + ou - grande acidité de l'écorce. Il existe une production - assez marginale de kumquats en Corse et en Provence. La plupart viennent cependant d’Israël et des U.S.A.

Jambon de Bayonne

Une querelle oppose les producteurs du justement fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles, centres principaux de salaisons basques. Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Age. On ne consomme pas le jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace. Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.

Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom. Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !

Le lompe

Ses appellations sont nombreuses : lump, grosse poule de mer, poule d'eau, gros seigneur, licorne de mer, lièvre de mer, cycloptère…
On le trouve de l'Arctique au golfe de Gascogne en passant par la Manche.
Le lompe ou lump, se retrouve le long des côtes rocheuses, sur lesquels elle peut se fixer grâce à un disque adhésif (modification des nageoires pelviennes), uniquement pendant la période de reproduction en février/mars. Elle vit , le reste de l’année plus au large, jusqu'à ± 250 m de profondeur parfois.
Ce curieux poisson, se rencontre rarement dans les criées ou les poissonneries. Sa chair, médiocre, n'est guère commercialisée en France.
Ses œufs de couleur jaunâtre , sont, eux, très appréciés. Parfois appelés caviar du pauvre, ils sont moins réputés, mais beaucoup moins chers. Principalement produits par le Danemark et l'Islande, la lompe est pêchée le plus souvent au chalut, avec tout le gâchis que cela suppose, puisque seuls les œufs sont prélevés, et ce, seulement sur les femelles...

Conservés dans une saumure, rincés, les œufs sont ensuite mélangés à la main avec du sel fin et des conservateurs. On ajoute parfois du parfum d'anchois et du sucre. Ces œufs sont ensuite colorés en rouge ou en noir afin de les rendre attrayants. Le produit final, comme une semi-conserve, doit donc être conservé au froid.

Le bleu d'Auvergne

Le Bleu d'Auvergne fut crée en 1850, par un fermier de Laqueville, près de La Bourboule, qui pour donner une plus-value à ses fourmes, eut l'idée d'incorporer du pain de seigle moisi au lait caillé, puis de percer ses fromages avec une aiguille à tricoter afin de favoriser leur bleuissement intérieur. Innovations qui firent sa fortune et que perpétuent toujours les maîtres fromagers de la région. A.O.C de 1975.
À déguster avec un Madiran ou encore un Cahors.