Écrevisses à la bergeracoise
Un vrai coup de foudre à partager.
Ingrédients pour 6 convives
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18 écrevisses vivantes
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3 tomates
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3 carottes nouvelles
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2 oignons
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3 échalotes
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1 gousse d’ail
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1 bouquet garni : thym, laurier, persil
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2 cuillères à soupe d’Armagnac
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4 cuillères à soupe d’huile
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1 bouquet de persil
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1 bouteille de vin blanc sec
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Poivre
Indications de préparation
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Préparer tous les légumes.
Éplucher les carottes, les couper en petits dés.
Peler et émincer finement les oignons, l'ail, les échalotes. -
Dans une casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et faire rissoler ces légumes ± 15 min.
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Peler, épépiner les tomates, les couper en petits dés.
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Laver et brosser les écrevisses.
Les châtrer, c'est-à-dire retirer l'intestin noir en retirant l'écaille centrale de la queue.
Le jeter. -
Dans une grande sauteuse, chauffer le restant d'huile, puis précipiter les écrevisses 2 par 2 ou 3 par 3.
Couvrir quelques secondes.
Lorsqu'elles ont pris une belle couleur rouge, les rassembler toutes dans la sauteuse.
Verser l'armagnac, flamber.
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Ajouter le vin blanc, les légumes rissolés, les tomates, le bouquet garni et le persil. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter de 10 à 15 min. -
Placer les écrevisses dans un plat chaud.
Laisser réduire le liquide de cuisson puis napper les crustacés de cette sauce.
Servir chaud sans attendre.
 Bergerac,
un penchant naturel pour l'art de vivre et le bien-être.
Douceur de des paysages, charme de la vieille ville, saveur
des spécialités du terroir… |
Au
détour de l'une d'elles l'on se trouvera en présence de...
Cyrano dont la fière statue rappelle que la notoriété de la
ville lui doit beaucoup.
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Et qui au brayer* veult trouver grant avantaige, face les coquilles des escrevisses seicher en un four dedens un pot ou en une paelle de terre, puis broier en un mortier à espicier, et puis couler à leur plus délié sasses, puis de rechief sechier au four, puis broyer et sasser, et aprés mettre ou potage; et croy que ce serre. Ménagier de Paris - 1390
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L'écrevisse
Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!
L'armagnac
À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes
et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions
distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas.
Le Bas-Armagnac, la
Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les
connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les
faveurs des amateurs français et surtout étrangers...
Sorti de ces
querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon
découvrir en pays de Gascogne
cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très
difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de
l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu
d'impact si l'eau-de-vie n’a pas vieilli
un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même
si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains
millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande
importance. Les armagnacs issus du secteur
des "Grands-bas", sont les plus prisés. Ceux vieillis 5
ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors
d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).
Une bouteille
portant une petite étiquette avec le millésime 1985,
la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un
des villages situés dans le secteur des "Grands-Bas", est
l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille.
Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de
cire rouge et toile d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de
bons armagnacs !
- 2001