"Pudding" aux cerises

"Pudding aux cerises

Un Classique intemporel qui défie les tendances...

Ingrédients pour 6 convives

5 Œufs
500 g de cerises
200 g de pain de mie
1 Litre de lait entier
100 g de sucre
1 Cuillère à café de cannelle
20 g de beurre

Indications de préparation

Laver, essuyer et dénoyauter les cerises.
Dans un saladier, couper le pain de mie en tranches fines.
Faire bouillir le lait avec 50 g de sucre.
Le verser sur le pain.
Couvrir et laisser gonfler.
Battre les 5 œufs en omelette et les ajouter au pain.
Travailler afin de mélanger et d’obtenir une pâte moelleuse. Incorporer les cerises.
Beurrer un plat allant au four.
Verser la pâte et saupoudrer avec le reste de sucre mélangé à la cannelle.

CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 1 h. Servir tiède ou froid.

Sortir les ingrédients à l'avance afin qu'ils soient tous à T° ambiante. Utiliser de préférence : de la farine tamisée type 55, de la levure alsacienne, du sucre semoule, du lait entier, du beurre demi-sel.
Laisser reposer la préparation 30 min et +, avant d’enfourner
Le cake est cuit, lorsqu' après l'avoir piqué, la pointe du couteau ressort sèche.
Laisser toujours refroidir le cake avant de le démouler.

Le mot pudding désigne souvent un dessert, mais peut également être un plat salé. Ce même mot vient probablement du mot français "boudin", lui même provenant du mot latin "botellus", signifiant "petite saucisse" - en référence aux viandes emballées utilisées dans les puddings européens médiévaux.
Dans la cuisine britannique, le terme pudding est également un terme générique pour désigner n'importe quel dessert, notamment flans, riz au lait et crèmes

Considéré comme plat national Au Royaume-Uni, le pudding est composé le + souvent de : pain ou farines, rognons ou graisse de bœuf, eau, lait, œufs, sucre, fruits, légumes ou viande... Il est ensuite enveloppé dans un linge, bouilli dans un récipient contenant un bouillon ou cuit à la vapeur dans un moule, au four.
On dénombre une grande variété de puddings : le "black pudding" qui correspond au boudin, le "haggis" écossais, le pudding aux céréales, le pudding à base de steak et de rognons, le pudding avec un citron au centre, le "Yorkshire Pudding" ...
En Angleterre, les 25 et 26 décembre à l’heure du thé, chacun déguste le Christmas pudding, préparé souvent 2 mois à l’avance. De nombreuses recettes sont inspirées de celle de la famille royale, riche en fruits secs et en épices, parfois avec des noix et de la pomme, voire de la carotte râpée.
Le premier dimanche de décembre est le jour du "Stir-up", celui où l'on commence les meilleurs puddings. Chaque membre de la famille tourne la pâte riche et collante en faisant un vœu. Une fois le pudding cuit, on le laisse refroidir, puis on le range dans un endroit sec, en attendant la dernière cuisson à la vapeur le jour de Noël. Pour finir, on le retourne sur un joli plat décoré d'un brin de houx et on le fait flamber avec une bonne rasade de cognac chauffé, l'enveloppant ainsi de flammes bleues.

La cerise

Le cerisier est un grand arbre pouvant atteindre plus de 9 m de haut. Au printemps, il se couvre d’une multitude de fleurs blanches, parfois roses. Ses feuilles effilées et finement crénelées rappellent celles du prunier. Ses fruits, presque ronds, suspendus par paires à de longs pédoncules, pendent en bouquets sur les rameaux fruitiers. Leur chair, crème ou rose, tendre ou ferme, est rarement acide. On connaît aujourd’hui quelque 600 variétés de cerises.
Les cerisiers cultivés ont 2 origines botaniques ''Prunus avium'', le merisier, et ''Prunus cerasus'', le griottier.
Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage ou guignier, est originaire d’Europe. Il produit des ''merises'', petits fruits noirs et peu charnus. Elles sont surtout appréciées en Europe centrale où elles servent à la préparation de liqueurs et d’eaux-de-vie. Les merises ont donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Les ''guignes'', légèrement plus grosses, sont noires, leur chair molle est richement parfumée. Le guignier fait un bon porte-greffe pour une autre variété. En forme libre, il peut atteindre plus de 20 m de haut. Les ''bigarreaux'', sont fermes et croquants. Des années de sélections ont aboutit à la création de variétés très sucrées. Les cerises acides ont été sélectionnées à partir du Prunus cerasus, qui poussait à l’état sauvage autour de la mer Caspienne et de la mer Noire. Elles étaient connues du grec Théophraste, environ 300 ans avant J.-C.
Les Romains les appréciaient tant qu’ils en développèrent une demi-douzaine de variétés, et du temps de Pline, au Ier siècle ap. J.-C., elles étaient déjà répandues en Europe. Durant le Moyen Âge, les cerisiers se sont surtout développés en Allemagne et en Angleterre. Parmi les cerises acides cultivées on trouve des ''griottes'' et des ''amarelles''.

La cannelle

La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi-annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...