Ingrédients pour 6 convives

• 6 escalopes de veau de 150 g chacune 

• 500 g de Champignons de Paris ou girolles

• 3 oignons

• 1 gousse d’ail

• 20 cl de crème fraîche

• 40 g de beurre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 25 cl de lait

• 25 cl de cidre brut

• 1 bouquet garni : Thym, Laurier, Persil

• 1/2 citron pressé

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Verser le lait dans un plat creux.
  Saler et poivrer.
  Plonger les escalopes dans le lait.
  Les laisser macérer, pendant 1 h environ, en les retournant une fois.

• Préparer 2 poêles.
  Dans la première, fondre à feu doux 20 g de beurre, additionné d'1 cuillère à soupe d'huile d'arachide et verser les champignons. Saler légèrement et couvrir. Lorsque les champignons ont rendu leur eau, ajouter les oignons, l'ail et le persil, le tout haché finement.
  Arroser du jus d'un ½ citron.
  Poivrer légèrement et laisser mijoter sur feu doux, pendant la cuisson de la viande.

• Dans la deuxième poêle, fondre également 20 g de beurre, avec 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide.
  Faire revenir les escalopes, sur feu moyen, jusqu'à la formation d'un léger caramel blond au fond de la poêle.

• Retirer les escalopes et les préserver au chaud, au four, sur un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.

• Dans la poêle encore chaude, verser le cidre et dissoudre, à l'aide d'une spatule en bois, le caramel adhérant aux parois et au fond.
  Ajouter le bouquet garni et faire réduire le mélange des 2/3, sur feu vif.
  Retirer la poêle du feu quelques instants, retirer le bouquet garni, puis incorporer la crème fraîche.
  Laisser épaissir sur feu doux, sans trop laisser la crème se colorer.

• Lorsque la consistance voulue est obtenue, baigner les escalopes dans cette sauce sur leurs 2 faces et les disposer au centre d'un plat, préalablement chauffé.
  Mélanger soigneusement les champignons à la crème restante et les disposer autour des escalopes.

Dans cette recette la  macération 1 h dans le lait est une autre bonne pratique.

C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité. L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementée où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés “picanes”, plateaux et nombreux vallons. Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères. Située à - de 30 min de la “côte fleurie” (Deauville & Houlgate), de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques. Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardées par quelques vaches ou chevaux... Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le “cidre du pays d'Auge”, désormais A.O.C. La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...