Servir éventuellement avec un gratin dauphinois.
Escalopes vallée d'Auge
Accompagner ce plat de riz ou de pommes de terre en
“robe des champs”.
Si possible, remplacer les champignons de Paris par des girolles...
Ingrédients pour 6 convives
6 escalopes de veau de 150 g chacune
500 g de Champignons de Paris ou girolles
3 oignons
1 gousse d’ail
20 cl de crème fraîche
40 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
25 cl de lait
25 cl de cidre brut
1 bouquet garni : Thym, Laurier, Persil
1/2 citron pressé
Sel & Poivre
Indications de préparation
Verser le lait
dans un plat creux.
Saler et poivrer.
Plonger les escalopes dans le lait.
Les laisser macérer, pendant 1 h environ, en les retournant une
fois.
Préparer 2 poêles.
Dans la première, fondre à feu doux 20 g de beurre, additionné
d'1 cuillère à soupe d'huile d'arachide et verser les
champignons. Saler légèrement et couvrir. Lorsque les
champignons ont rendu leur eau, ajouter les oignons, l'ail et le
persil, le tout haché finement.
Arroser du jus d'un ½ citron.
Poivrer légèrement et laisser mijoter sur feu doux, pendant la
cuisson de la viande.
Dans la deuxième
poêle, fondre également 20 g de beurre, avec 1 cuillère à soupe
d'huile d'arachide.
Faire revenir les escalopes, sur feu moyen, jusqu'à la formation
d'un léger caramel blond au fond de la poêle.
Retirer les escalopes et les préserver au chaud, au four, sur un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.
Dans la poêle
encore chaude, verser le cidre et dissoudre, à l'aide d'une
spatule en bois, le caramel adhérant aux parois et au fond.
Ajouter le bouquet garni et faire réduire le mélange des 2/3,
sur feu vif.
Retirer la poêle du feu quelques instants, retirer le bouquet
garni, puis incorporer la crème fraîche.
Laisser épaissir sur feu doux, sans trop laisser la crème se
colorer.
Lorsque la
consistance voulue est obtenue, baigner les escalopes dans cette
sauce sur leurs 2 faces et les disposer au centre d'un plat,
préalablement chauffé.
Mélanger soigneusement les champignons à la crème restante et
les disposer autour des escalopes.
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Dans cette recette la macération 1 h dans le lait est une autre bonne pratique.
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Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum,
au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines,
possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils
importèrent la pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées
''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés
de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides,
douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité,
triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût fermentera ± 1
mois, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à
plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en
pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur
incomparable!