Bagna cauda
B
Il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile
d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités, tels que
: fenouil, carotte, courgette, radis, céleri,... à la manière d'une fondue.
La Bagna cauda se mange traditionnellement avec des légumes crus, mais on ajoute parfois des pommes de terre à chair ferme ou des betteraves cuites.
D’autres légumes sont possibles : fonds d’artichauts, radis, navets et oignons nouveaux.
La sauce se sert traditionnellement dans des cassolettes en terre spéciales,
en grès, sous lesquelles un espace permet de glisser une bougie.
Ingrédients pour 6 convives
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10 cl d’huile d’olive
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100 g de beurre
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150 g d’anchois au sel - nettoyés
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7 gousses d’ail
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25 cl de lait
Accompagnement -
Côtes tendres de cardons (bette) ou 2 cœurs de céleri-branche
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100 g de champignons
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4 cœurs de fenouil
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2 poivrons rouges ou jaunes
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2 poivrons verts
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2 carottes
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Quelques bouquets de chou-fleur
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Oignons à l’aigre doux
Indications de préparation
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Éplucher et écraser les gousses d'ail, les mettre dans un caquelon à fondue avec le lait et laisser macérer 2 h environ.
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Préparer les légumes : les laver, les couper en lanières (poivrons), en bâtonnets (carottes) ou en quartiers (champignons, fenouils), enlever les filandres des branches tendres du cardon ou des cèleris.
Présenter les côtes séparées.
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Disposer les légumes sur un plat de service et les recouvrir d'un linge de cuisine humide.
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Ajouter dans le caquelon les anchois soigneusement lavés et sans arêtes.
Peler les 7 gousses d'ail puis les hacher finement.
Mettre à cuire sur feu extrêmement doux d'abord l'ail, puis les anchois écrasés à la fourchette.
Il faut que le lait réduise sans bouillir... Remuer régulièrement. -
Au bout de 10 à 15 min, piler le tout : on devra obtenir une pâte lisse.
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Toujours sur feu très doux, incorporer alors alternativement l'huile et le beurre par petites quantités.
Chauffer 5 min. en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse
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Dès que la sauce est prête, la mettre sur le réchaud réglé sur le feu le plus doux ou au-dessus de la flamme d'une bougie.
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Tremper les légumes dans la sauce comme pour une fondue.
Une fondue de légumes, légère et conviviale
L'ancêtre de la dip's party
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GREAT PARTY DIPS À l’instar du café dans lequel on trempe
une tartine, les dips, mouillettes et autres
"trempettes", décuplent le plaisir de déguster des légumes
crus coupés en bâtonnets (concombre, carotte, céleri... ou
radis, tomates cerises sur pique...) avec une sauce
rafraîchissante et légère, préparée en un tour de main !
Pour les sauces, à tout faire, on en trouve dans toutes les cuisines du monde. Les plus célèbres sont le guacamole mexicain pour tremper tacos et nachos, le nuoc-châm vietnamien pour les rouleaux de printemps, la sauce chinoise aigre-douce pour les raviolis frits, la japonaise pour les tempura, sans oublier notre anchoïade destinée aux crudités et notre mayonnaise, que les Belges nous empruntent pour tremper leurs frites.
· Les
dips doivent être ludiques et mettre en valeur les
couleurs, les saveurs et les textures des mets que l’on a
préparés.
La première pourra être remplacée par de
la pâte de sésame, dont le pouvoir liant est tel que la
moutarde devient inutile, par des confits non sucrés de
noix, des amandes ou des noisettes, du yaourt ou du fromage
frais de chèvre ou de brebis.
Keep party-goers
happy with these easy, crowd-pleasing dips using ingredients
found in most storage pantries. |
Le filet d'anchois 
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits
dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil
haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter
et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du
papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que
l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur
goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant
utilisation.
Le fenouil
Originaires de France et d'Europe, sont vendues sous ce nom 2 plantes différentes :
• Une ombellifère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes.
• Le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux
tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et
formant un bulbe.
La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée,
légèrement piquante et sucrée.
D’origine méditerranéenne, dont le nom provient
de "foin", le fenouil est très apprécié dès l’Antiquité pour ses
vertus médicinales et utilisé en tant que condiment.
À partir du Moyen-Âge, les Italiens le cultivèrent pour la
fabrication de solutions antiseptiques et amincissantes. Le fenouil
faisait alors partie des herbes ayant le pouvoir d’éloigner les
démons… !
Bette, blette, carde...
La betterave, Beta vulgaris, a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la
''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de
pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un
récent retour en force au potager
d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue
d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée
''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche,
de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup
différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche.
Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les
arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle
viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables
du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa
longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.