Gâteau basque aux cerises noires d'Itxassou

Gâteau basque aux cerises
noires d'Itxassou

“Bourrasko opila” en basque.

Il en existe autant de variétés que de village. L’on peu remplacer la crème pâtissière et les cerises par 200 g de confiture de cerises noires.

DES CERISES ET DES HOMMES

Il fallait 7 h à Napoléon III pour s'y rendre de Biarritz, mais le trajet éprouvant ne l'a pas plus dissuadé qu'Alphonse Xlll ou Bismarck.
Au XIXe siècle, l'expédition d'Itxassou était à la mode pour venir admirer le pas de Roland, dans un défilé de gorges abruptes traversées par les remous de la Nive.
C'est l'eau, plus que Durandal, la fameuse épée de Roland, qui a percé l'arche de pierre, mais le mythe du fidèle guerrier de Charlemagne se frayant un passage dans le rocher pour rejoindre Roncevaux perdure...
Le nom basque, plus pragmatique que l'imagination romantique, signifie approximativement "passage dangereux".
Le caillou percé de la légende évoque toutes les autres pierres d'Itxassou, dans lesquelles vit l'âme du village: les cromlechs, les stèles commémoratives érigées dans le bourg, les croix discoïdales du cimetière, les roues de moulin abandonnées dans les carrières de l'Art-ramendi, prêtes à meuler...
L'église, l'autre merveille d'ltxassou, du XVIIe siècle à 3 rangées de galeries, arbore des boiseries signées et un balcon ouvragé pour le maire et les officiels, délicieusement appelé "tribune des ânes".

La région est réputée pour ses cerises. On en tire une fameuse confiture noire qui se marie merveilleusement avec le fromage de brebis.
Hélas ! On cueillait en 1 jour ce qu'on récolte aujourd'hui dans toute la saison. Les producteurs ont recensé, en 1997, 4500 cerisiers rescapés, souvent en bordure de champ. Ils ont donc planté 6000 nouveaux arbres porte-greffes afin de relancer les 3 variétés locales : peloa, xapata et, surtout, beltza, la noiraude à confiture, quasi disparue.
Cerise sur le gâteau, les dissensions entre les producteurs et la nouvelle Confrérie, qui veulent chacun leur "part du clafoutis" d’une production aléatoire… (2006)

À déguster avec un chocolat liquide
de Bayonne !

Ingrédients pour 6 convives

200 G de farine
150 G de beurre
150 G de sucre semoule
2 Œufs
70 G de poudre d’amandes
5 G de levure chimique
40 G de sucre vanillé
250 G de crème pâtissière
280 G de cerises noires dénoyautées d’Itxassou
1 Jaune d’œuf pour la dorure

Indications de préparation

Fondre le beurre et laisser refroidir.
Mélanger la farine, les amandes en poudre et la levure dans un saladier. Laisser reposer 15 min.
Dans un récipient fouetter rapidement 1 œuf entier et 1 jaune et les sucres. Incorporer doucement le beurre fondu, puis la farine.
Beurrer 2 moules à génoises de Ø 21 cm. Séparer les ingrédients en 2.
Dans le moule, dresser en spirale à la poche à douille un fond de pâte (ép 2/3).
Recouvrir ce fond de pâte de crème pâtissière en l’étalant jusqu’à 1 cm du bord.
Poser les cerises en les enfonçant légèrement.
Terminer par une couche de pâte dressée de la même manière que le fond (ép 1/3). Souder les bords.
Dorer la surface à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Dessiner des stries en croisillons avec les dents d’une fourchette. Enfourner.
CUISSON À four chaud, Th 7 - 210°c, de 35 à 45 min.
Laisser tiédir avant de démouler.
Pour démouler plus facilement le 4 quarts, passer le fond du moule métallique à la flamme du gaz quelques instants.

La cerise

Le cerisier est un grand arbre pouvant atteindre plus de 9 m de haut. Au printemps, il se couvre d’une multitude de fleurs blanches, parfois roses. Ses feuilles effilées et finement crénelées rappellent celles du prunier. Ses fruits, presque ronds, suspendus par paires à de longs pédoncules, pendent en bouquets sur les rameaux fruitiers. Leur chair, crème ou rose, tendre ou ferme, est rarement acide. On connaît aujourd’hui quelque 600 variétés de cerises.
Les cerisiers cultivés ont 2 origines botaniques ''Prunus avium'', le merisier, et ''Prunus cerasus'', le griottier.
Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage ou guignier, est originaire d’Europe. Il produit des ''merises'', petits fruits noirs et peu charnus. Elles sont surtout appréciées en Europe centrale où elles servent à la préparation de liqueurs et d’eaux-de-vie. Les merises ont donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Les ''guignes'', légèrement plus grosses, sont noires, leur chair molle est richement parfumée. Le guignier fait un bon porte-greffe pour une autre variété. En forme libre, il peut atteindre plus de 20 m de haut. Les ''bigarreaux'', sont fermes et croquants. Des années de sélections ont aboutit à la création de variétés très sucrées. Les cerises acides ont été sélectionnées à partir du ''Prunus cerasus'', qui poussait à l’état sauvage autour de la mer Caspienne et de la mer Noire. Elles étaient connues du grec Théophraste, environ 300 ans avant J.-C.. Les Romains les appréciaient tant qu’ils en développèrent une demi-douzaine de variétés, et du temps de Pline, au Ier siècle ap. J.-C., elles étaient déjà répandues en Europe. Durant le Moyen Age, les cerisiers se sont surtout développés en Allemagne et en Angleterre. Parmi les cerises acides cultivées on trouve des ''griottes'' et des ''amarelles''.