Blanquette de bœuf
Son origine géographique est difficile à déterminer : Normandie, Bourgogne, Lyonnais… mais cette recette a conquise l'ensemble du territoire français.
Le mets, apparaît au XVIIIe siècle, et son nom qui se réfère à
la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d'une
certaine tradition culinaire familiale.
À l'époque, il n'existe qu' 1 blanquette, elle est exclusivement
composée de veau. Les restes de rôti étaient servi en entrée sans
autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de
Paris.
À partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de
statut et entre au menu comme plat principal accompagnée de riz
blanc, tant cette recette a conquis l'ensemble du territoire
français... et passe alors pour être une des plus anciennes recettes de
notre gastronomie.
Pour la blanquette de veau, on utilisera de préférence de l'épaule
et du tendron que l'on découpera en gros morceaux, disposés dans un
poêlon, recouverts d'eau bouillante et mis à bouillir pendant
1 h 30...
Toute l'originalité et l'excellence de la recette réside dans de
petites touches telles :
L'ajout de quelques gouttes et d'1 zeste de citron dans le poêlon pour cuire la viande
De la fécule de pomme de terre pour lier la sauce
Du subtil
parfum du clou de girofle, ou encore les jaunes d'œufs
battus dans la crème fraîche... mélange que l'on ajoute au
dernier moment juste avant de servir !
En accompagnement, un riz pilaf ou créole, cela resta à convenance, pour pouvoir le faire baigner dans la sauce...
Ingrédients pour 6 convives
1,2 Kg de bœuf : Basse côte, Macreuse, Paleron ou collier - débité en cubes
1 botte de carottes
2 bottes de navets
4 poireaux
250 g de champignons de Paris
1 Bouquet garni
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
2 jaunes d’œufs
4 cuillères à soupe de crème fraîche
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de farine
Sel & Poivre
Indications de préparation
Placer la viande dans la cocotte.
Mouiller avec le vin blanc.
Couvrir d’eau, ajouter le bouquet garni et l’oignon.
Saler.
Amener à ébullition et laisser frémir 20 min sur feu doux.
Égoutter la viande et laver les légumes.
Chauffer le beurre dans une cocotte et revenir les légumes sur feu vif.
Ajouter la viande, saupoudrer de farine, laisser roussir et mouiller avec le bouillon.
Nettoyer les champignons et les
émincer.
Les faire revenir dans le reste du beurre – 20 g – les ajouter
dans la cocotte 15 min avant la fin de cuisson avec le concentré
de tomates.
Mélanger.
Rectifier l’assaisonnement et laisser
cuire sur feu doux ± 1 h.
Réserver la viande au chaud.
Faire réduire la sauce puis la lier avec les 2 jaunes d’œufs et la crème fraîche.
Servir dans la cocotte en retirant le
bouquet garni.
Servir la viande nappée de sauce à la crème et accompagnée de
ses légumes.
CYVÉ Cyvé, soit hallé en broche tout creu ou sur le gril, sans laisser trop cuyre, puis despeçés par piéce et mettés souffrire en sain de lart avecques oygnons menusmainçés; puis prenés pain hallé sur le gril, deffaites de vin et de boullon de beuf et de purée de poys, faictes boullir avec vostre grain; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, et saffran pour donner couleur; deffaictes de vertjus et de vin aigre, et fort despices. Viandier de Taillevent- 1350 |
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils
possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et
légèrement astringente!
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...br /> Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.br />
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
CComposé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.: br />
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir !