Jarret de veau braisé au cidre

 

 

 

 

 

 

 

 

Traditionnellement, on effectuait ce genre de cuisson dans l'âtre au milieu des "braises".

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 Jarret de veau

• 800 g de navets

• 400 g de pruneaux

• 7 échalotes

• 4 tranches de jambon cru

• 1 bouteille de cidre brut

• 2 cuillères à soupe de miel

• 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre

• 1 bouquet garni

• 80 g de beurre

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Éplucher les navets, découper les plus gros en 2.

• Peler et découper les échalotes en 2.

• Détailler le jambon cru en lanières.

• Dénoyauter les pruneaux.

• Diluer le fond de veau dans 50 cl d’eau bouillante et le réserver.

• Fondre le beurre dans une grande cocotte.
  Saisir le jarret et le laisser colorer pendant 10 min sur feu doux en le retournant régulièrement.

• Verser le miel dans la cocotte et le laisser blondir, puis ajouter les échalotes, le jambon cru, les navets et les pruneaux.
  Remuer bien, et laisser cuire 5 min.

• Arroser de cidre et laisser réduire de moitié sur feu doux.

• Ajouter le fond de veau dilué, le bouquet garni.
  Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter sur feu doux 3 h en arrosant le jarret de temps en temps.

• Servir chaud.

 

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À défaut de cidre, Oser le Coca-Cola ! Le mélange sucré-salé fonctionne également très bien et la sauce sera un vrai délice...

 

C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité. L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementé où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés “picanes”, plateaux et nombreux vallons. Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères. À 30 min de la “côte fleurie” (Deauville & Houlgate), de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques. Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardées par quelques vaches ou chevaux... Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le “cidre du pays d'Auge”, désormais A.O.C. La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le cidre

 

 

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1^er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût fermentera ± 1 mois, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!

 

 

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Le pruneau

 

Il y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau "national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge.
Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...  

Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1 kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus domestica, dites aussi "prunes-datte" ou "robe de sergent", seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent surnommées "prunes de Monsieur", par allusion à un de leurs grands amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux, en pays Auxois, des pruneaux blonds...