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 Glace au romarin 

 

 

 

 



 

Un charme singulier. Les amateurs du genre apprécieront...

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 verre plein de romarin – sans les tiges  

  • 300 g de sucre

  • 10 jaunes d’œufs

  • 1 litre de lait

Indications de préparation

  • Faire bouillir le lait avec les feuilles de romarin.
    Laisser infuser – macérer - 15 min.

romarin - ja6

  • Battre les 10 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.  

  • Passer le lait au chinois ou passoire très fine.
    Le mélanger en le battant avec la crème.

  • Placer l’ensemble dans une casserole et cuire pendant 5 min sur feu moyen, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Refroidir et passer à la sorbetière.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

- Penser à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant de placer la sorbetière dedans.
- À défaut de sorbetière, placer
le sorbet dans un plat en métal et le laisser congeler pendant 4 h.
- Mélanger à l’aide d’un fouet toutes les ± 30 min, ce afin d’éviter la formation de cristaux, sinon casser les cristaux de glace avec une fourchette ...

- Sortir le sorbet 10 min avant la dégustation, ce afin de le “façonner” plus facilement.
- Ne pas hésiter à laisser givrer les coupes 15 min au congélateur avant le service…

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

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La glace


La technique de conservation de la glace recueillie en hiver et stockée dans de profonds puits cylindriques, ou "glacières", remonte à la très haute Antiquité. On en trouve même des traces en Mésopotamie, au 3e millénaire avant JC. Ce principe, adopté par les Chinois et d'autres peuples, tels les Grecs, perdurera jusqu'au début du XXe siècle où vapeur et électricité permettent d'inventer de nouveaux systèmes frigorifiques.
Les khalifes de Bagdad aimaient boire des sirops de fruits et de miel refroidis avec de la neige qu'ils nommaient "sharbets", d'où vient le mot sorbet.
Avant eux, l'aristocratie gréco-romaine dégustait des fruits, granités et autres laitages rafraîchis à la neige sous l'œil réprobateur des moralistes, comme Coton ou Cicéron.
Grâce à cette tradition ancienne, les siciliens furent les premiers européens, au XIe siècle, à réaliser des glaces.
Pendant ce temps, en Andalousie les Arabes améliorent la recette, connue depuis l’Antiquité par les Romains, en remplaçant le miel par le sucre. À l’instar de certaines villes de Sicile, à Grenade et Séville une corporation a pour tâche de conserver et de vendre de la glace pilée descendue à dos de mule depuis la Sierra Nevada. Sirops et sorbets se préparent à base de fruits, d'herbes, d'épices et de fleurs...
Au Xllle siècle, Marco Polo rapporte d'Extrême-Orient les premières recettes de glaces obtenues par congélation artificielle, grâce à un mélange d'eau et de salpêtre. L'Italie se passionne pour cette gourmandise qui gagne bientôt la cour de France sous l'influence de Catherine de Médicis.
En 1650, le célèbre Vatel, cuisinier du Grand Condé, étonne les convives royaux avec "une surprise glacée et sucrée, compacte comme du marbre". Bien que placée sous le sceau du "secret d'État", la recette se répand progressivement et la glace devient, à partir du siècle suivant, une friandise que l'on déguste dans les cafés glaciers qui éclosent à Paris, puis en province, comme dans toute l'Europe.
Le confiseur sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre en 1686 le premier café glacier de Paris. Situé dans le VIe, le café Procope reste encore de nos jours un monument du patrimoine historique et ... gourmand.

Au fil des ans, les glaces s’enrichirent de lait, de crème, d’œufs, et se diversifièrent, depuis les ''fromages glacés'' qui firent fureur à la fin du XVIIIe siècle, jusqu’aux ''bombes glacées'' et aux ''biscuits glacés'' que le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des Italiens, sous le Second Empire...
C'est avec les années 1970 et le développement de la civilisation des loisirs (plage, cinéma, activités ludiques et culturelles...), que le marché de la glace connaît une envolée spectaculaire et démocratique, portée conjointement par les artisans et les industriels.

 


Le romarin


Le romarin, cet arbrisseau des garrigues, spontané dans tout le bassin méditerranéen, doit son nom aux Romains qui le nommait “rosée marine”. Aromate et condiment, au même titre que le thym et le laurier-sauce dont il renforce les vertus, il forme, aux côtés du basilic, de la sarriette, de la sauge et du thym, le bouquet aux 5 senteurs des “herbes provençales” et pulvérisé, entre dans la composition du “poivre aux herbes”, pour assaisonner le gibier.