Glace au romarin
Un charme singulier. Les amateurs du genre apprécieront...
Ingrédients pour 4 convives
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1 verre plein de romarin – sans les tiges
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300 g de sucre
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10 jaunes d’œufs
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1 litre de lait
Indications de préparation
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Faire bouillir le lait avec les feuilles de romarin.
Laisser infuser – macérer - 15 min.
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Battre les 10 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
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Passer le lait au chinois ou passoire très fine.
Le mélanger en le battant avec la crème. -
Placer l’ensemble dans une casserole et cuire pendant 5 min sur feu moyen, tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.
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Refroidir et passer à la sorbetière.
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La glace
La technique de conservation de la glace recueillie en hiver et
stockée dans de profonds puits cylindriques, ou "glacières", remonte
à la très haute Antiquité. On en trouve même des traces en
Mésopotamie, au 3e millénaire avant JC. Ce principe, adopté par les
Chinois et d'autres peuples, tels les Grecs, perdurera jusqu'au
début du XXe siècle où vapeur et électricité permettent
d'inventer de nouveaux systèmes frigorifiques.
Les khalifes de Bagdad aimaient boire des sirops de fruits et de
miel refroidis avec de la neige qu'ils nommaient "sharbets", d'où
vient le mot sorbet.
Avant eux, l'aristocratie gréco-romaine dégustait des fruits,
granités et autres laitages rafraîchis à la neige sous l'œil
réprobateur des moralistes, comme Coton ou Cicéron.
Grâce à cette tradition ancienne, les siciliens furent les
premiers européens, au XIe siècle, à réaliser des glaces.
Pendant ce temps, en Andalousie les Arabes améliorent
la recette, connue depuis l’Antiquité par les Romains, en remplaçant
le miel par le sucre. À l’instar de certaines villes de Sicile, à
Grenade et Séville une corporation a pour tâche de conserver et de
vendre de la glace pilée descendue à dos de mule depuis la Sierra
Nevada. Sirops et sorbets se préparent à base de fruits, d'herbes,
d'épices et de fleurs...
Au Xllle siècle, Marco Polo rapporte d'Extrême-Orient les premières
recettes de glaces obtenues par congélation artificielle, grâce à un
mélange d'eau et de salpêtre. L'Italie se passionne pour cette
gourmandise qui gagne bientôt la cour de France sous l'influence de
Catherine de Médicis.
En 1650, le célèbre Vatel, cuisinier du Grand Condé, étonne les
convives royaux avec "une surprise glacée et sucrée, compacte comme
du marbre". Bien que placée sous le sceau du "secret d'État", la
recette se répand progressivement et la glace devient, à partir du
siècle suivant, une friandise que l'on déguste dans les cafés
glaciers qui éclosent à Paris, puis en province, comme dans toute
l'Europe.
Le confiseur sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre en 1686 le premier café glacier
de Paris.
Situé dans le VIe, le café Procope reste encore de nos jours
un monument du patrimoine historique et ... gourmand.
Au fil des ans, les glaces s’enrichirent de lait, de crème, d’œufs,
et se diversifièrent, depuis les ''fromages glacés'' qui firent
fureur à la fin du XVIIIe siècle, jusqu’aux ''bombes glacées'' et
aux ''biscuits glacés'' que le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des Italiens, sous le Second Empire...
C'est avec les années 1970 et le développement de la civilisation
des loisirs (plage, cinéma, activités ludiques et culturelles...),
que le marché de la glace connaît une envolée spectaculaire et
démocratique, portée conjointement par les artisans et les
industriels.
Le romarin
