Gratin de pommes de terre au Cantal et au vin blanc

Gratin de pommes de terre
au Cantal et au vin blanc

Un pur bonheur de gourmandise.

Dans les verres, un blanc sec, nerveux et fruité, un Entraygues-Le Fel pour rester thématique, sinon plus simplement un blanc de Saint-Pourçain.


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 4 convives

700 g de pommes de terre - en fines tranches
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
5 cl de lait
75 g de Cantal - râpé
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de cerfeuil - haché
Sel & poivre

Indications de préparation

Cuire à moitié les pommes de terre dans l’eau salée pendant 5 min.
Mélanger crème fraîche, lait et vin blanc.

Beurrer un plat à gratin.
Disposer la moitié des pommes de terre dans le fond, poivrer et verser la moitié du mélange Crème/Vin/Lait.
Saupoudrer de la moitié du Cantal râpé.

cantal - ja6

Répéter cette opération une 2^e fois dans le même ordre.
CUISSON Four chaud, 200°c - Th 8, pendant ± 40 min. Le dessus doit dorer...
Saupoudrer de cerfeuil et servir.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le cantal

Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.

Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le cantales, maître du buron (la ferme), est entouré de ses pastres qui gardent les vaches. Le lait de 30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à l’aligot, la patranque (à base de pain trempé et de tome fraîche) et la célèbre ''truffade''.
La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts, extraordinaire.

Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.

Entraygues-Le Fel

Le vignoble d’Entraygues et du Fel fut connu autrefois par ces vins qui, produits dans un site lunaire, à terre rare, furent sans doute les plus grands vins aveyronnais.

Mais Entraygues et Le Fel eurent un autre privilège: celui d'être la barrière la plus septentrionale du vignoble rouergat. Entraygues était aussi l'ultime étape de la voie navigable qu'était le Lot. Les Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne. Ainsi, grâce au commerce fluvial prospère, tous les cépages du Sud-Ouest furent implantés dans la région d'Entraygues.
Plus tard, les ingénieurs viticoles qui vinrent dans la Vallée du Lot furent stupéfaits de rencontrer un pareil musée vivant, car bon nombre de cépages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il fut presque facile de remettre à l'honneur les anciens cépages pour la production de vins typés.
À Entraygues, sur des terres de barènes (lais) formées de sable issu de la décomposition du granit, s’était implanté un vignoble spécialisé sur les vins blancs à base de Chenin (le grand cépage de la Vallée de la Loire).
Mais le Chenin d'Entraygues a évolué au cours des siècles... jusqu'à former une sous-variété différente du Chenin d'Anjou, très intéressante par sa précocité et la qualité de ses raisins.
Aujourd'hui, 5 ou 6 vignerons animés de passion perpétuent sur ± 22 ha une tradition viti/vinicole qui remonte à l'occupation romaine.

A.O.V.D.Q.S en 1965, les vins "Entraygues-Le Fel" sont en A.O.C. depuis 2011.

Avec des vendanges, toujours effectuées manuellement, le rendement de l'appellation n'excède pas 50 hl par hectare.
La récolte de l'appellation approche 1000 hl par an, soit ± 120 000 bouteilles (55 % en rouge, 25 % en blanc et 20 % en rosé). Les 3/4 des volumes de l'appellation trouvent preneur localement, en Aveyron ou dans les départements tout proches que sont le Cantal, le Lot et la Lozère. - 2012
· Les vins blancs sont secs, nerveux et très parfumés. Dégustés frais, entre 8 et 10°c, ils accompagnent parfaitement crustacés ou poissons et fromages de chèvre.
· Les vins rouges et rosés sont aromatiques, racés et veloutés.
Servis à 16°c, ils s'avèrent d'excellents complices pour les spécialités régionales tels que tripous du Rouergue, potée Auvergnate ou aligot de l'Aubrac...