Grenouilles en gratin
du Maine
Largement répandue sur les meilleures tables depuis le XVIe siècle,
le mode de préparation des grenouilles en France à connu plusieurs
variantes au cours des siècles.
Si aujourd'hui on connait surtout la préparation dite des "cuisses
de grenouille à l'ail", soit au "beurre, ail et persil", Dumas dans
son ouvrage nous présente le "Potage de grenouilles" ou les
"Grenouilles en fricassée de poulet".
Ici une version très traditionnelle du Maine.
Escorter d’un vin blanc fruité, un Sancerre.
Ingrédients pour 4 convives
4 Douzaines de cuisses de grenouille ± 600 g
250 G de beurre - quand même !
2 Échalotes ± 100 g
1 Gousse d ail
1 Petit bouquet de persil
4 Grandes tranches de pain de mie légèrement rassis ± 150 g
Sel & poivre blanc
Indications de préparation
Laver les cuisses de grenouille, les éponger soigneusement, les saler et les poivrer.
Fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais, écumer la mousse blanche, puis le verser sur les cuisses de grenouille placées dans un plat creux.
Bien les enrober de beurre fondu. Réserver.
Peler et hacher très finement les échalotes et la gousse d'ail.
Laver le persil et hacher finement les feuilles.
Enlever la croûte des tranches de pain de mie et les passer au tamis ou mixer, afin de les réduire en chapelure blanche.
Mélanger la mie de pain, le persil, l'ail et les échalotes.
Égoutter les cuisses de grenouille et les enrober du mélange à la mie de pain et aux fines herbes.
Beurrer grassement un plat à gratin avec une partie du beurre fondu.
Ranger les cuisses de grenouille panées et répartir le reste de mie de pain entre elles - dans les interstices.
Arroser du reste de beurre fondu, donner 2 tours de moulin à poivre et faire cuire dans le four à 220°c - Th 7/8, jusqu'à ce que le dessus de la préparation soit bien doré.
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.
Située dans le département du Cher et la région
Centre, Sancerre est juchée à 310 m d'altitude, sur une montagne
isolée, se rattachant aux collines du Sancerrois et dont le sommet
domine le niveau de la Loire, de plusieurs centaines de mètres.
Localisée dans la partie de la Gaule, coincée entre la puissante
tribu celtique des Bituriges et celle des Éduens, la colline de
Sancerre surplombant l'un des rares endroits guéables de la Loire
aurait intéressé César qui y sédentarisa un peuple originaire de
Bohème, les Boïens. La ville de Gordona, "cité capitale" de ce
peuple occupe aujourd'hui ce qui est devenu le quartier hors les
murs de Saint-Romble de Sancerre et Saint-Thibault, village
portuaire sur la Loire (commune de Saint-Satur). En 582, dans ses
écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de
Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et
les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820.
C’est au XIIe siècle que le vignoble connut un véritable essor
principalement grâce aux efforts des moines Augustins de l’abbaye de
Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines Bénédictins pour
le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge
réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour
cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du
XIIe siècle au XVe siècle, les vins du Cher se retrouvent sur les
tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du
Roi et le poète lyric normand Henry d'Andely, tous deux
contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble
de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, Duc
de Berry (1340-1416) estimait comme étant "le meilleur du Royaume,
le vin de Sancerre" et fait éditer une chartre relative à la vente
des vins de Reuilly.
Aujourd'hui, le vignoble est un vignoble du
Val-de-Loire situé dans les environs de Sancerre dans le département
du Cher et la région Centre. Il produit principalement des vins
blanc, classés AOC par le décret du 10 novembre 1936. Les vins
blancs sont issus du seul cépage Sauvignon blanc. Leur couleur est
vert-or pâle. Les arômes développés classiquement dans les vins
blancs de Sancerre vont des notes florales aux notes fruités tels
que les agrumes: pamplemousse, pomélos... jusqu'aux notes de pierre
à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la
vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres
Blanches) et argiles à silex sont les 3 principaux types de terroirs
rencontrés sur l'appellation.
Bref, les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches
assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur. Ils peuvent se boire
jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de
garde étonnants.