Escalopes de veau à la crème aigre - Kalvefilet med snr fløte

Escalopes de veau
à la crème aigre

Kalvefilet med snr fløte


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Ingrédients pour 6 convives

6 Escalopes de veau - fines
1 grosse noix de beurre – 60 g
3 cuillères à soupe d’huile
3 oignons - finement hachés
20 cl de crème fraîche aigre, ou crème fraîche avec 1 cuillère à café de jus de citron
1 Petit fromage de chèvre mi sec
Sel & poivre

Indications de préparation

Chauffer la moitié du beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle sur feu moyen.
Dorer les oignons hachés pendant 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient transparents et blonds.
Verser dans un bol et réserver.

noix de veau - escalopes

Mettre à chauffer le reste du beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle et frire les escalopes de veau de chaque côté de 8 à 10 min.
Elles seront de couleur caramel clair.
Remettre les oignons dans la poêle et les remuer 2 min afin qu’ils s’imprègnent des sucs de la viande ;
Ajouter ensuite la crème aigre et le fromage de chèvre émietté.
Goûter l’assaisonnement, saler et poivrer, tourner afin d’obtenir une sauce onctueuse.
Verser sur les escalopes et laisser encore un peu dans le four avant de servir, afin d’attendrir la viande.
Accompagner de pommes de terre cuite à l’eau.

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIII^esiècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Depuis ces grandes invasions mauresques qu'a connu la France au cours du Moyen Âge, sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même..
A.O.C depuis 1976, le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait cru de chèvre. Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle, fine et fleurie. Il contient au moins 45 % de m. g. C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Entre la Loire et les plaines du Berry, c'est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L'élevage de chèvres de race alpine ; reconnaissables à leur robe marron, par les paysans du Sancerrois est traditionnel depuis le XVI^e siècle. Élevage et fabrication de fromages, constituent leur principale richesse comme en témoigne "L'histoire mémorable de Sancerre" écrite par Jean de Léry en 1573.
Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon " crot " qui signifie " trou ". Étaient ainsi nommés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces "crots" était utilisée par les paysans qui en firent d'abord des lampes à huile puis des moules à fromages."Crot" aurait donné naissance à "Crottin", le contenant donnant son nom au contenu. Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois portent le nom de "Crottin de Chavignol”.
Produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud. Le caillé est mis dans des moules cylindriques percés de petits trous, les "faisselles". Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné au moins 10 jours.
Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié en de nombreuses circonstances.
Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on le mange onctueux ou très sec, il a alors un goût confirmé apprécié des amateurs. Il entre dans de nombreuses recettes régionales. Essayer de le griller ou encore de le laisser macéré dans du vin blanc…
C'est l'un des rare fromages qui puisse se consommer à plusieurs stades d'affinages. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne.

Un crottin frais, pèse 140 g démoulé de sa faisselle. Il se déguste alors frais, souvent enrobé de fines herbes. Il est onctueux et a une saveur de noisette.

Avec un affinage de 2 semaines, il ne pèse plus que 110 g - L'affinage dure de 2 à 4 semaines dans la région de production.

À 6 semaines, sa pâte ayant durcie, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé.

Au-delà sa pâte est cassante, le crottin est dit sec, voire très sec, son goût caprin se renforce, sans jamais être piquant.

Au bout de 4 mois, il ne pèse plus que 40 g … Très affiné, et notamment, lorsqu’il est “repassé”, c’est à dire placé en jarre, il devient brun noirâtre, et retrouve son moelleux d’origine. D’où une 2e hypothèse concernant l’appellation de “crottin”…

Sabots et racines se frottent au même sol calcaire et aride… d’où ce caractère affirmé. Le seul effet “terroir” ne peut expliquer la fusion de ce crottin-sancerre blanc. Magique ! Servir à 8-9°c en seau d’eau fraîche avec des glaçons pour exalter sa minéralité.
À défaut, les vins blancs secs et vifs du val de Loire à base de cépage sauvignon : ménetou, salon, quincy, reuilly, touraine… Voisins du sancerre et de même cépage, ces vins ont une fraîcheur citronnée, florale… en moins cher ! Éviter les vins rouges puissants.

La cuisine norvégienne

La cuisine norvégienne est, dans sa forme traditionnelle, largement basée sur les matières premières facilement disponibles dans un pays dominé par les montagnes et la mer. En conséquence, elle diffère à bien des égards de ses homologues continentaux en mettant davantage l'accent sur le gibier et le poisson.
La cuisine norvégienne moderne, bien que toujours fortement influencée par sa base traditionnelle, porte aujourd'hui les marques de la mondialisation : pâtes, pizzas et autres produits sont d'usage courant au même titre que la morue et les boulettes de viande comme aliments de base.
En Norvège, le petit déjeuner (frokost) est composé de pain, de confiture, de fromage, de charcuterie, ou de céréales. Le déjeuner (fréquemment un repas froid) se prend entre 11h et 14h selon les disponibilités de chacun. Enfin, le dîner (middag) est entre 16h et 18h. Il peut être accompagné d'un en-cas aux alentours de 21h ou 22h.

En Norvège, les écoliers ne se voient offrir qu’une pomme par jour. Le reste de l'alimentation est du ressort des parents. Les enfants norvégiens mangent donc souvent à la mi-journée les traditionnels matpakker (paniers-repas). Ces derniers sont habituellement composés de tranches de kneippbrød. Ce pain est recouvert de margarine et le plus souvent assorti de tranches de fromage brun (au goût de caramel), de salami ou de jambon, le pâté de foie ainsi que le maquereau à la tomate sont également très populaires dans la composition des tartines norvégiennes.