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 "Roulades" au Vacherin
       et lard fumé 

 

 

 

 

 

 

 

Le Vacherin Mont d’Or devrait être : 
• à l’œil: croûte claire et plissée,
• au toucher: pâte tendre, 
• au nez : légère odeur de fermentation, 
• au goût : saveur douce et crémeuse !

 

 

 

 

 

 Escorter d’un fendant à 10°c.

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Ingrédients pour 6 convives

  • 8 pommes de terre à chair ferme: Bintje, Roseval, Belle de Fontenay... 

  • 1 vacherin Mont d'or - fermier

  • 8 échalotes

  • 2 oignons

  • 8 fines tranches de lard fumé

  • 40 cl de vin blanc sec

  • 20 cl de bouillon de volaille

  • Huile

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Allumer le four, Th 6 – 180°c.

  • Réduire le vin de moitié.

  • Peler et sécher les pommes de terre.

  • Les entourer des tranches de lard.

  • Enfiler les échalotes épluchées sur des bâtonnets de bois. Les piquer dans les pommes de terre.

  • Faire suer les oignons  pelés et coupés en rondelles, dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile.

  • Ajouter les pommes de terre, le vin et le bouillon. Saler, poivrer.
    Asperger de 2 cuillères à soupe d’huile et couvrir. Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 40 à 45 min. Arroser plusieurs fois de jus.
    Vérifier la cuisson des pommes avec la pointe d’un couteau.

  • Retirer la croûte du Vacherin et prélever la pâte avec une petite cuillère.
    La déposer en dôme sur les pommes de terre. Poivrer.

  • Poursuivre la cuisson à découvert le temps que le fromage fonde.

  • Disposer les pommes de terre dans un plat de service chaud.

  • Réduire le fond de cuisson à l’état sirupeux et le verser dans le plat. Servir chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chaîne de montagnes culminant à 1720 m, région frontalière de moyenne montagne, dominant à l'Est la plaine Suisse, et à l'Ouest la Bourgogne, le Jura conserve des traditions d'accueil millénaires.
Composé de paysages aussi divers que surprenants, voire méconnus, le Jura se découvre et se mérite.

Malgré la présence au pied de la chaîne du Jura de villes importantes et très actives : Genève, Lausanne, Bâle, Besançon, les montagnes du Jura, recouvertes de forêts ont été peuplées tardivement. Au XVIIe siècle l'agriculture n'apporte que de maigres revenus complétés par une activité artisanale.
Le massif du Jura s'est industrialisé au XVIIIe siècle et XIXe siècle, essentiellement grâce à l'horlogerie (montres et horloges comtoises). Malgré l'altitude et des conditions climatiques rigoureuses, des villes relativement importantes (La Chaux-de-Fonds, Le Locle, Sainte-Croix coté suisse, Pontarlier, Morez, Morteau coté français) se sont développées.
Certaines de ces villes ont connu une baisse de la population fin XVIIIe, d'autres ont évoluées vers des activités tertiaires. L'horlogerie de luxe reste florissante, versant suisse.
Difficile de parler du Jura sans évoquer sa gastronomie.
La cuisine jurassienne a su exploiter les produits du terroir pour en faire des plats typiques et gustatifs. Bien sûr, le fromage tient une part belle dans la gastronomie jurassienne. Fabriqué à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
Comté, Bleu de Gex ou du Haut-Jura, Morbier et Chevret sont des productions du terroir.
Un bon plat n'est rien s'il n'est pas accompagné d'un bon vin. Les vins du Jura ont une réputation mondiale grâce entre autre au fameux vin jaune, mais aussi les Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile, Château Chalon (exclusivement pour son Vin Jaune) auxquelles s’ajoutent le Macvin depuis 1991 et le Crémant depuis 1995.
Le Jura est avant tout une terre d'accueil. L'activité touristique est depuis longtemps intégrée.
C'est également une activité économique, de la gastronomie, des vins, du fromage, de l'artisanat... Eté comme hiver, l'on découvrira tout un patrimoine riche en saveurs, curiosités et lieux pittoresques.

 

 

 

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Mont d'or et
vacherin Mont-d'or

Sous l’appellation de "vacherin", cohabitent plusieurs fromages, tous à base de lait de vache, à pâte molle et onctueuse et à croûte lavée.
Leur point commun une saveur légèrement résinée due à leur conservation dans une boite d’épicéa.
Nota : Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé Mont d'Or (sans trait d'union) ou encore vacherin du Haut-Doubs.
Celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union).

Ce sont les fermiers du massif du mont-d’Or, dans le haut Doubs, qui sont à l’origine de l’un des meilleurs fromages français traditionnels.
Défrichés depuis le XIIe siècle à l’initiative des grandes abbayes de St. Claude et de Montbenoît, les alpages des hauts plateaux du Jura ont servi très tôt de pâturages pour les troupeaux de vaches.
Dès le XIVe siècle, les fruitières sont apparues. C’est au début de l’automne, lorsque les troupeaux regagnent les étables, que l’on commence à fabriquer l’inestimable vacherin du haut Doubs, appelé Mont d’or, fromage saisonnier par excellence, puisque la période autorisée pour le préparer s’étend du 15 août au 31 mars. A.O.C depuis 1981. Il est si fondant qu’il se déguste à la petite cuillère !


Il y a aussi un excellent vacherin mont-d’or qui nous vient de Suisse, du Jura bernois et Neuchâtois.
Sa croûte est rougeâtre, tout comme le vacherin fribourgeois qui se présente sous forme d’une grosse galette de 40 cm de Ø. Ce dernier est très souvent utilisé pour préparer la fondue.
À découvrir, le vacherin d’abondance un savoyard très coulant et très doux.

 

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.


Le fendant

Le Fendant, vin blanc AOC du Valais - Suisse romande - est produit uniquement à base du cépage chasselas.
Il doit son nom à une particularité de la baie mure dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus s’écoule (fendant).
Sec, franc, racé et aiguillonnant, il affiche son caractère juvénile dans une attaque fraîche et pétillante.
Le Fendant est par excellence le vin de l’apéritif, de l’accueil.
Il se boit à 10/12°c.
Idéal pour accompagner la raclette, la fondue et les fromages à pâte dure, il s’accorde aussi parfaitement avec la viande séchée (des grisons), la choucroute et... les escargots.