Tarte cerises et amandes
Les cerises dénoyautées rendent leur jus et détrempent la pâte, alors... il faudra choisir.
Ingrédients pour 6 convives
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600 g de cerises – Bigarreaux
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100 g de poudre d’amandes
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30 g de beurre
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1 sachet de sucre vanillé
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2 cuillères à soupe de sucre
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20 g d’amandes effilées
Indications de préparation
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Dérouler la pâte brisée et en garnir un moule beurré de 25 cm de Ø.
Piquer le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette.
La tapisser de papier sulfurisé ou aluminium.
Déposer dessus une couche d’haricots sec. -
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c pendant 15 min.
Retirer les haricots et le papier du fond de la tarte.
Laisser refroidir 5 min.
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Saupoudrer avec la poudre d’amandes mélangée au sucre.
Disposer les cerises rincées, séchées et équeutées.
Parsemer le reste de beurre en noisette et saupoudrer du sucre vanillé. -
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c pendant 10 min.
3 min avant la fin de la cuisson, répartir les amandes effilées dessus. -
Laisser refroidir avant de servir.
La cerise
Le cerisier est un grand arbre pouvant atteindre plus de 9 m de haut. Au printemps, il se couvre d’une multitude de fleurs blanches, parfois roses. Ses feuilles effilées et finement crènelées rappellent celles du prunier. Ses fruits, presque ronds, suspendus par paires à de longs pédoncules, pendent en bouquets sur les rameaux fruitiers. Leur chair, crème ou rose, tendre ou ferme, est rarement acide.
On connaît aujourd’hui quelque 600 variétés de
cerises.
Les cerisiers cultivés ont 2 origines botaniques Prunus avium,
le merisier, et Prunus cerasus, le griottier.
Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage ou
guignier, est originaire d’Europe. Il produit des merises,
petits fruits noirs et peu charnus. Elles sont surtout appréciées en
Europe centrale où elles servent à la préparation de liqueurs et d’eau-de-vie.
Les merises ont donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Les
guignes, légèrement plus grosses, sont noires, leur chair molle est
richement parfumée. Le guignier fait un bon porte-greffe pour une
autre variété. En forme libre, il peut atteindre plus de 20 m de
haut.
Les ''bigarreaux'', sont fermes et croquants. Des années de
sélections ont aboutit à la création de variétés très sucrées.
Les cerises acides ont été sélectionnées à partir du Prunus cerasus, qui poussait à l’état sauvage autour de la mer Caspienne et de la mer Noire. Elles étaient connues du grec Théophraste, environ 300 ans avant J.-C. Les Romains les appréciaient tant qu’ils en développèrent une demi-douzaine de variétés, et du temps de Pline, au Ier siècle ap. J.-C., elles étaient déjà répandues en Europe. Durant le Moyen Âge, les cerisiers se sont surtout développés en Allemagne et en Angleterre. Parmi les cerises acides cultivées on trouve des ''griottes'' et des ''amarelles''.
L'amande
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, fait autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.